Школа красоты

Искусство макияжа, уроки причесок и маникюра! А также - все секреты по уходу за собой!

Панна - котта. Панна - котта в переводе с итальянского, вообще-то, означает "Вареные Сливки".

06.08.2017 в 19:57

Но шеф-повар ресторана "The Сад" Адриан кетглас варит не сливки, а молоко, и очень долго. А для декорации в ход идут не только орехи и фрукты, но и лепестки цветов и жидкий азот.

Молоко 1/2 л.
Сливки 33%- ные 185 мл.
Сметана 42%-ная 75 мл.
Сыр филадельфия 150 г.
Сахар 65 г.
Гель из маракуйи 100 г.
Миндаль 20 г.
Яблоки сушеные 20 г.
Красные апельсины 1/2 штуки.
Лепестки цветов 10 г.
Листья мяты 10 г.
Усики горошка 5 г.
Крем бальзамический 10 г.

Шафран 1 г.
Ванильный стручок 1 штука.
Желатин в пластинах 8 штук.

В сотейник влить молоко и добавить шафран - совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два - три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово - оранжевый цвет.

Листовой желатин положить в холодную воду на две - три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.

Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки - достаточно просторную, чтобы панна - котта получилась толщиной в сантиметр - полтора, - выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно - сливочную смесь - через сито, чтобы избавиться от шафрана, - и поставить на шесть часов в холодильник.

Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. В случае если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым.

Готовую панна - котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки бальзамического крема накапать. Выложить прямоугольники панна - котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя добавляют немного ксантана.

Следом выложить на панна - котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана - и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.

В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом. Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи - и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.

Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна - коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.

Написать комментарий

Персональная подборка для вас
Ура!!! Вы прочитали все рекомендации. Завтра мы подготовим для Вас новые интерестные статьи.