Панна - котта. Панна - котта в переводе с итальянского, вообще-то, означает "Вареные Сливки".

Но шеф-повар ресторана "The Сад" Адриан кетглас варит не сливки, а молоко, и очень долго. А для декорации в ход идут не только орехи и фрукты, но и лепестки цветов и жидкий азот.

Молоко 1/2 л.
Сливки 33%- ные 185 мл.
Сметана 42%-ная 75 мл.
Сыр филадельфия 150 г.
Сахар 65 г.
Гель из маракуйи 100 г.
Миндаль 20 г.
Яблоки сушеные 20 г.
Красные апельсины 1/2 штуки.
Лепестки цветов 10 г.
Листья мяты 10 г.
Усики горошка 5 г.
Крем бальзамический 10 г.

Шафран 1 г.
Ванильный стручок 1 штука.
Желатин в пластинах 8 штук.

В сотейник влить молоко и добавить шафран - совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два - три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово - оранжевый цвет.

Листовой желатин положить в холодную воду на две - три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.

Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки - достаточно просторную, чтобы панна - котта получилась толщиной в сантиметр - полтора, - выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно - сливочную смесь - через сито, чтобы избавиться от шафрана, - и поставить на шесть часов в холодильник.

Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. В случае если не хочется возиться с муссом, можно заменить его ванильным мороженым.

Готовую панна - котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки бальзамического крема накапать. Выложить прямоугольники панна - котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя добавляют немного ксантана.

Следом выложить на панна - котту кусочки красного апельсина, очищенные от оболочки, измельченный миндаль, кубики сушеного яблока, крошечные листочки мяты, усики горошка, нарезанную тонкой соломкой апельсиновую цедру, чуть-чуть шафрана - и лепестки цветов. Разместить особенно деликатные субстанции поможет пинцет.

В миску налить пол-литра жидкого азота (его можно заказать через интернет: доставляют на дом. Ополоснуть в азоте половник, выдавить в него из сифона небольшое количество мусса, затем гель из маракуйи - и закрыть его новой порцией мусса. Окунуть половник в азот: мусс мгновенно превратится в шарик, консистенцией напоминающий безе.

Выложить шарик мусса на вторую половину блюда с бальзамическим кремом и панна - коттой. Легким ударом ложкой разбить мусс, чтобы из него, как желток из яйца, показалась сердцевина из маракуйи.