Кофейный торт арабика.

Песочное тесто:

- 60 г размягчённого сливочного масла.
- 100 г просеянной муки.
- 40 г сахарной пудры.
- 15 г молотого миндаля.
- Щепотка соли.
- 1 желток.

Слегка взбить сливочное масло с желтком, добавить сахарную пудру, молотый миндаль и перемешать до однородности.
Добавить муку и соль, замесить тесто руками.
Тесто будет мягким, но к рукам приставать не должно.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на срок до 2 дней.
Тесто между двумя листами пергамента в квадрат раскатать 20*20.
Выпекать при Т = 180? С 12-15 минут.

Кофейно - миндальный бисквит:

- 75 г миндальной муки.
- 75 г сахарной пудры.
- 45 г белков.
- 60 г желтков.
- 2 ч. л. растворимого гранулированного кофе.
- 70 г муки.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку.
Добавить желтки и белки и взбить (взбивать около 10 минут.
Ввести просеянную муку, кофе и перемешать силиконовой Лопаткой.
Ввести холодную меренгу, аккуратно перемешать.
С помощью кондитерского мешка отсадить два коржа в форме квадратов 20*20 см.

Меренга:
- 150 г белков.
- 90 г сахара.

Взбить до плотных пиков.

Шоколадный ганаш:

- 70 г сливок 38% жирности, настоянных на кофе.
- 95 г белого шоколада.

Сливки довести до кипения, но не кипятить.
Вылить на разломанный шоколад, размешать, при необходимости пробить блендером.
Затянуть пищевой плёнкой, охладить.

Пропитка.

- 70 г сиропа (1: 1).
- 30 г крепкого кофе.

Кофейный мусс:

- 70 г молока.
- 30 г желтков.
- 20 г сахара.
- 5 г желатина.
- 20 г воды.

- 200 г сливок.
- 1 ст. л. кофейных зёрен (растолочь в ступке).

Толчёные зёрна залить сливками и настоять в течение суток.
Желатин замочить.
Молоко с желтками и сахаром соединить. Слегка взбить. На водяной бане довести до загустения. Ввести желатин, размешать до растворения желатина, охладить.
Сливки взбить.
Во взбитые сливки ввести заварной крем, перемешать венчиком.

Карамельный мусс.

- 70 г сахара.
- 80 г молока.
- 30 г желтков.
- 5 г желатина.
- 20 г воды.

- 200 г сливок.

Сливки взбить и поставить в холодильник.
Молоко закипятить.
Карамелизировать сахар до коричневого цвета.
Влить горячее молоко и размешать до растворения карамели.
Остудить.
Ввести желтки. Крем на водяной бане до загустения прогреть.
Ввести желатин, размешать. Остудить.
Соединить заварной крем со взбитыми сливками, энергично перемешав венчиком.

Сборка.

В форму для сборки 20*20 положить песочный корж. На него выложить ганаш и разровнять. Затем последовательность такая: бисквитный корж пропитка кофейный мусс бисквитный корж пропитка карамельный мусс собранный торт поместить на несколько часов в холодильник. Украшение. Верх торта посыпать какао. Бока торта украсить шоколадным декором.