Сырое молоко польза или инфекционная угроза. Статистика употребления молока – куда ведут ложные теории

Сырое молоко польза или инфекционная угроза. Статистика употребления молока – куда ведут ложные теории

В Европе за последние десять лет потребление молока сократилось примерно на 30% и этот показатель продолжает падать. В среднем европеец удовлетворяет суточную потребность в кальции примерно на 55%. 

Некоторые ученые утверждают, что люди, как и другие млекопитающие, приспособлены к потреблению молока только в младенчестве, а позже должны исключить его из рациона. Кто-то считает, что употребление молока животных в принципе нефизиологично. Согласно этой теории, коровье молоко предназначено для коров, а человеческое молоко – для человека.

Состав молока

Исследования показывают, что почти у 20% детей и 25% взрослых наблюдается дефицит лактазы – фермента, переваривающего лактозу, содержащуюся в молоке. У них продукты, содержащие лактозу, вызывают чрезмерное газообразование, что, в свою очередь, проявляется метеоризмом, болями в животе и диареей. 

Стоит напомнить, что на рынке есть молоко с пониженным содержанием лактозы, которое можно успешно пить людям с непереносимостью лактозы. Кефиры и йогурты также для них безопасны, так как кисломолочные продукты содержат значительно меньше лактозы.

В основном ученые считают, что умеренное употребление молока не вредит здоровью. Если у вас нет аллергии или непереносимости молока, рекомендуется один или два стакана в день. Также молоко с успехом можно заменить йогуртом, кефиром, молочным коктейлем, сыром или творогом.  Но нужно пить натуральные молочные напитки, без добавления фруктов и подсластителей на производстве. Но вы можете сами добавить в молоко свежие или замороженные фрукты и приготовить ценный напиток.

Вредные бактерии в молоке. Источники загрязнения молока микроорганизмами

Бактерии, находящиеся в теле животного, попадают в молоко через сосковый канал, цистерну и выводные протоки. При этом многие микробы оказываются в превосходной питательной среде.

Основная часть бактерий находится в молочной цистерне и сосковом канале. В альвеолах и выводных протоках их содержится намного меньше. Под действием цидных веществ (-цидный, от лат. caedo — убиваю, это самостоятельное слово или часть сложного слова, обозначающая вещество или действие, которое уничтожает) часть микроорганизмов погибает. Но более стойкие стрептококки сохраняются. Их свойства похожи на те, которые присущи молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Для удаления таких микробов требуется термообработка в ванне длительной пастеризации либо другим способом.

Большое количество бактерий скапливается возле соскового канала. В своеобразной «пробке» присутствуют, как сапрофиты, так и возбудители инфекционных заболеваний. Значительная часть их сразу же сдаивается. По этой причине первые струи молока должны попадать не в общий молочный бидон , а в отдельную посуду. Такой подход значительно снижает содержание микробов в свежевыдоенном продукте.

Если корова больна маститом, то различных бактерий в ее продукте будет особенно много. Одной из основных причин такого состояния оказывается тот факт, что микроорганизмы попадают в молочную железу гематогенным путем или через сосковый канал. Генетическая предрасположенность, травмы или переохлаждение окажутся в данном случае лишь способствующими условиями. В результате качество сырья, по данным анализатора молока , из-за воспалительного процесса, снижается. Содержание казеина, кальция, лактозы будет значительно меньше. С другой стороны, микробиологическое исследование покажет присутствие в большом количестве стрептококков, стафилококков, кишечной палочки и прочих микробов.

Число бактерий в молоке зависит еще и от состояния кожного покрова животного, так как на его поверхности располагается очень много бактерий. Они попадают туда из подстилки, корма, воздуха, навоза. Чем кожа грязнее, тем больше микроорганизмов окажется в свежевыдоенном продукте. Подсчитано, что в молоке буренки с нечищеной кожей присутствует от 170 тыс. до 2 млн. бактерий. Если кожа чистая, то около 20 тыс. (исследователи - Бакгауз и Конгейм). А если животное чистить регулярно, то количество микробов в молочной фляге такого же объема снизится до 3 тысяч.

Корма также являются источником загрязнения продукта. В процессе их раздачи неизбежно образуется большое количество пыли. Она, как известно, оседает везде, в том числе и в емкость со свежевыдоенным молоком. А вместе с ней – и микробы. По этой причине кормораздача во время работы доильного оборудования недопустима, особенно при ручном способе.

В качестве подстилки лучше использовать свежую солому, стружку, опилки, торф или сухие листья. Эти материалы поглощают влагу и частично задерживают развитие патогенных и гнилостных микробов. Так, например, в торфе сальмонеллы, кишечная палочка и бактерии брюшного тифа погибают через 6 – 8 дней. (А. К. Скороходько). Если же берут старую прелую солому, то в ней содержится много микробов, особенно плесневых грибков. Разбрасывание ее перед началом доения приводит к тому, что бактерии оказываются не только в воздухе помещения, но также на теле коровы и в ведре с продуктом. Тут уж никакие молочные фильтры не помогут!

К источникам обсеменения сырья микроорганизмами относится и человек, не выполняющий требования личной гигиены. Руки должны быть сухими, чистыми, ногти – коротко остриженными.

Если в одном помещении, вместе со здоровыми буренками, содержатся животные, больные сальмонелезом, туберкулезом и прочими заболеваниями, то микробы от них могут попасть в молочный бидон через воздух. Поэтому больных коров надо изолировать еще и по этой причине.

Кипячение молока. Как правильно кипятить молоко

Для приготовления вкусного и безопасного продукта нужно знать, как кипятить молоко правильно. В промышленных условиях напиток нагревают до высокой температуры 75–80 градусов в течение получаса. Такую термическую обработку сложно провести на дому по причине отсутствия оборудования. Поэтому лучший способ – довести продукт до кипения.

1. Наполните кастрюлю холодным молоком наполовину.
2. Поставьте на тихий огонь.
3. Постоянно мешайте ложкой, иначе молоко пригорит.
4. После появления пены сделайте огонь совсем тихим.
5. Варите 1 – 2 минуты.
6. Снимите емкость с огня. Остудите.
7. Лучше всего поставить кастрюлю в таз с холодной водой.

Многие спрашивают, сколько нужно кипятить молоко. Время зависит от вида продукта. Пастеризованное молоко нужно просто поставить на огонь и довести до кипения. Сырое молоко варят 2–3 минуты. Его постоянно мешают – во избежание пригорания. Не рекомендуется варить молоко слишком долго, поскольку со временем пропадают полезные питательные вещества.

На поверхности напитка может появляться пена, которая содержит много полезных веществ. Не стоит снимать и выбрасывать пену, лучше всего хорошо размешать молоко.

Полезный совет! Берите только чистую емкость. Молоко быстро впитывает запахи, поэтому для его приготовления лучше всего завести отдельную посуду.

Иногда нужно сделать всего стакан молока – например, для детского питания. Пользоваться большой емкостью для этого неудобно. Проблему решит микроволновая печь. Важно учитывать несколько советов:

• Печь СВЧ нагревает напиток неравномерно. Поэтому кипятить молоко придется в 3 этапа – по 20 секунд. После каждого этапа доставайте стакан и хорошо перемешивайте его содержимое.
• Наполняйте стакан на 2/3. Во время нагревания напиток расширяется.
• Положите в молоко деревянную палочку, по которой будет подниматься пар.

Сырое молоко это. Деревенское vs магазинное

У свежего молока, которое продается на рынке, и промышленного, что можно купить в магазине, есть два принципиальных различия. Во-первых, сырое молоко не нормализовано. Это значит, что в отличие от магазинного, его не разделяли на сливки и обрат (обезжиренное молоко) при помощи центрифуги, а потом не смешивали в равных пропорциях, чтобы жирность стала однородной. Конечно, это не критично: даже у молока с магазинной полки жирность может колебаться в пределах 1,5-3,2%. Нормализация никак не влияет на полезность напитка , а ее отсутствие – не грозит здоровью.

Чего не сказать о втором отличии сырого молока от магазинного: молоко, произведенное на заводе, считается безопаснее сырого . Хоть пастеризация и практикуется и там, и там, только на заводах молоко пропускают через вакуумный аэратор, «высасывающий» из него все газы, и сепаратор, отделяющий от него загрязнения, но самое главное – тестируют на содержание опасных для здоровья маркеров, начиная с этапа приемки: на бактериальную обсемененность, наличие патогенных микроорганизмов, штамм кишечной палочки, количество соматических клеток.

Всего по ГОСТу российское молоко должно контролироваться по 12 показателям . Помимо перечисленных, это массовая доля жира и белка, процент содержания сухих веществ, органолептические показатели, кислотность, плотность, содержание антибиотиков, температура и температура замерзания (для исключения фальсификата). Некоторые производители тестируют молоко на добровольные показатели. Например, финская компания Valio дополнительно проверяет его на споры клостридии, термоустойчивость, активную кислотность, мочевину, содержание свободных жирных кислот и лактозу.

Так что по уровню асептической обработки магазинное молоко оставляет деревенское далеко позади , а исключение составляет лишь парное, с момента сбора которого прошло меньше 2 часов – в таком молоке очень много фермента лизоцима , обладающего бактерицидными свойствами.

Глисты в коровьем молоке. Особенности заражения бруцеллезом

Бруцеллез распространен во всем мире. Особенно часто им болеют в тех местностях, где разводят мелкий рогатый скот — овец и коз. Народам Средней Азии задолго до открытия возбудителя бруцеллеза была печально известна болезнь, которую они метко называли «козьей лихорадкой». Больные козы и овцы — носители наиболее опасного для людей типа бруцелл.

Выкидыш, рождение мертвого или слабого плода — явное свидетельство заболевания животного. Абортированный плод и плацента содержат неисчислимое количество бруцелл, обладающих большой заразительной силой. Но и в том случае, когда беременность у больного животного нормальная, оно остается переносчиком болезни.

Бруцеллы отличаются большой жизнеспособностью: в почве они живут 3—4 месяца, в замороженном мясе—1—1,5 месяца, в засоленном — более 40 дней, в шерсти и воде — не менее 45 дней, в брынзе из овечьего молока — 40—70 дней.

• Абортированный плод, моча, испражнения больных животных загрязняют микробами бруцеллеза почву и окружающие предметы.
• Люди чаще заражаются при убое больного скота, неосторожно разделывая их туши, соприкасаясь с шерстью и шкурами.
• Когда человек курит или ест в помещении, где находятся больные животные, он может занести микробы в рот грязными руками.
• Заболевают бруцеллезом, употребляя воду, грязные овощи, фрукты.
• Источником заражения служат также молоко больных коз, овец, коров и свежие молочные продукты, приготовленные из такого молока.

Человек может заразиться бруцеллезом во все времена года, но в весенне-летний период эта угроза увеличивается; ведь именно тогда происходят окоты и отелы.

Микробы в организм человека проникают преимущественно через пищеварительный тракт, реже — через поврежденную кожу (царапины, ссадины), слизистую оболочку. Возможны заражения и через пыль, например, во время уборки скотного двора, когда бруцеллы вместе с пылью попадают в глаза, дыхательные пути человека.

Можно ли пить сырое молоко из магазина. Чем опасно не пастеризованное сырое молоко?

Сырое молоко - это молоко, которое не было пастеризовано для уничтожения бактерий, которые могут быть вредными для человека. Независимо от того, насколько тщательно оно было произведено, сырое молоко может быть небезопасным. Важно, чтобы вы понимали риски, связанные с употреблением сырого молока, и сопоставляли их с возможными «выгодами».

Если вы пьете сырое молоко, это увеличивает риск различных желудочно-кишечных заболеваний, в том числе вызванных микроорганизмами, такими как Salmonella spp., патогенные кишечные палочки, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni и Listeria monocytogenes.

Люди, подвергающиеся воздействию этих организмов, могут испытывать симптомы, начиная от легкого дискомфорта (диарея и рвота) до угрожающих жизни заболеваний, таких как листериоз или гемолитический уремический синдром, которые могут привести к почечной недостаточности у здоровых людей.

Сырое молоко может стать загрязненным

Существуют различные способы, которыми сырое молоко может быть загрязнено микроорганизмами.

Фермы - это места, где можно найти болезнетворные бактерии. Некоторые бактерии могут попасть прямо в молоко от коровы или козы, особенно если у животного есть заболевание, такое как мастит. Бактерии также могут загрязнять молоко во время процесса доения или во время транспортировки, обработки, упаковки и хранения. Плохая гигиена увеличивает риски.

Фермеры, соблюдающие правила гигиены во время доения, а также использующие пастеризационно-охладительные установки , могут снизить риск заражения, но не смогут полностью устранить его. Независимо от того, какие меры предосторожности предпринимают фермеры, они не могут гарантировать, что в их молокопродуктах всегда будут отсутствовать вредные бактерии.

Виды молока не для потребления человеком

Сырое молоко иногда маркируется и продается как «косметическое молоко», «молоко для ванны» или «молоко для домашних животных». Косметическое, банное или молоко для домашних животных не производится в соответствии со строгими стандартами и надзором, применяемыми к производству молочных продуктов для человека. Хотя продажа этих продуктов не является незаконной, они должны быть соответственно обозначены, чтобы предупредить потребителей о том, что они не предназначены для потребления человеком.

Группы высокого риска и сырое молоко

Каждый человек уязвим к болезням, вызванным организмами, которые могут присутствовать в сыром молоке. Тем не менее, особому риску подвергаются:

• маленькие дети;
• пожилые люди;
• люди с различными патологиями;
• беременные женщины.

Пастеризация и ее влияние на молоко

Пастеризатор молока - подразумевает нагревание молока в течение короткого периода времени. Обычно молоко нагревают до 72 ° С на протяжении 15 секунд. Этот процесс очень эффективен при уничтожении любых болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в сыром молоке, и делает конечный продукт безопасным для потребления человеком.

Пастеризация - это очень простой и понятный процесс, результатом которого является продукт, который безопасен и подходит для всех.

Утверждалось, что пастеризация разрушает некоторые полезные компоненты сырого молока. Нет никаких убедительных доказательств того, что существует значительная разница в питательном статусе пастеризованного или непастеризованного молока. Также нет достоверных научных данных, свидетельствующих о том, что сырое молоко обеспечивает дополнительную пользу для здоровья.

Можно ли пить молоко после вакцинации коровы от ящура. Возбудитель, источник и пути распространения

Возбудитель ящура — микроскопический, содержащий рибонуклеиновую кислоту, вирус, который относится к семейству Picornaviridae, роду Афтовирус. Сам вирус располагается в середине специальной белковой капсиды, в состав которой входит 32 капсомера.

По свойствам данный вирус разделяется на семь видов — О, А, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3 и Азия-1, каждый из которых обладает ещё несколькими вариациями. Отметим, что вирус имеет неплохую устойчивость к факторам внешней среды. Он способен сохраняться в навозе до 5,5 месяцев, в сточных водах — до 3,5 месяцев, в навозной жиже — до 1,5 месяца.

Активность в крови животных он сохраняет до 40 дней, на шерстяном покрове — около 50 дней. Одновременно с этим, вирус долго не живёт в кисломолочной среде, на протяжении 15 минут погибает при температурном режиме свыше + 37 °С, при + 90. +100 °С уничтожается мгновенно.

Для устранения вируса в помещениях лучшим вариантом считается применение специальных дезинфицирующих средств, например, 2%-едкого натрия или 1%-раствора формальдегида.

Среди основных источников ящура можно отметить:

• животные, которые непосредственно уже болеют вирусом, в том числе и те, которые находятся в стадии инкубации;
• животные, являющиеся носителями, то есть те, которые ранее переболели ящуром и считаются потенциально опасными в течение одного года после лечения.

У инфицированной особи вирус может находиться в молоке, слюне, отходах жизнедеятельности, именно поэтому он легко и быстро способен распространяться в окружающей среде. В свою очередь, пассивным переносчиком ящура могут быть люди, домашние животные — кошки или собаки, птицы, грызуны.

Потенциальную угрозу составляют также предметы обихода, сельхозинвентарь, коровники, огорожи, водоёмы.

Очевидно, что путей, через которые животные могут заразиться множество:

• одежда человека, инвентарь;
• в результате контакта с заражёнными частями вымени, конечностей, слизистых оболочек;
• воздушно-капельным путём от инфицированной особи;
• заражённый корм или вода.

Кипяченое молоко польза. Какое молоко продается в магазинах

Бытует мнение, что любое магазинное молоко лишено пользы. Так ли это?

Сегодня возможность пить парное или свежее молоко есть у тех, кто живет в деревне или приобретает напиток у фермеров.

Свежее молоко содержит максимальное количество питательных веществ, но именно с его свежестью и отсутствием хоть какой-то обработки связаны дополнительные опасности.

Во-первых, такое молоко хранится недолго — из-за присутствующих в нем бактерий оно быстро портится, прокисает.

Во-вторых, опасность могут представлять сами бактерии — они могут стать причиной отравления и кишечной инфекции.

В большинстве пакетов молока, которые мы видим на полках в супермаркетах, находится стерилизованное или пастеризованное молоко. На некоторых упаковках указывают, что молоко ультрапастеризованное. В чем разница?

Стерилизация и пастеризация — методы, которые позволяют уничтожить содержащиеся в молоке вредные микроорганизмы. После такой обработки они действительно исчезают, а что происходит с витаминами, минералами и другими полезными компонентами, сохраняется ли хоть какая-то польза в молоке?

Пастеризация. Самая щадящая обработка, при которой молоко быстро нагревают до температуры 71-85 градусов. Температура подбирается индивидуально и зависит от того, какое молоко нужно пастеризовать. Если в нем много бактерий, температура будет выше. Если бактерий немного, можно выбрать более низкую температуру;

Ультрапастеризация — процесс, при котором молоко быстро нагревают до 130-140 градусов, а потом также стремительно охлаждают;

Стерилизация — длительный нагрев до температур выше 100 градусов с последующим выдерживанием молока при такой температуре.

Пастеризация и ультрапастеризация — наиболее щадящие методы. Они позволяют справиться с бактериями, но практически никак не влияют на полезные свойства молока. Оно сохраняет почти все те же особенности, что и свежее.

Стерилизация — процедура, которая напоминает кипячение. Молоко долго нагревают до значений выше точки кипения (у молока она равна 95 градусам), выдерживают при такой температуре, а потом оставляют остывать. У бактерий при такой обработке нет шансов выжить, но бо́льшая часть компонентов молока при таком нагреве тоже разрушается.

Почему нельзя кипятить молоко. Міфи про молоко: чому молоко не можна кип’ятити, та чи додають в нього “порошки”

Якщо ви п‘єте молоко, ця стаття для вас!

Молоко п‘ють біля 90% людей. З кавою, чаєм чи просто з кухля, зі смачним пирогом або медом, а влітку – з чорницею та малиною.
Але при цьому навкруги молока стільки міфів, що час вже розвінчати деякі з них. З’ясувала я це після цього посту у Facebook – деякі відповіді мене вразили і я вирішила розповісти все, що я знаю про молоко, після того, як відвідала один відомий молочний завод.

Міф 1. Найкорисніше – домашнє або фермерське молоко

Це правда, але не зовсім. Так, якщо мова йде про парне молоко – ще тепле, не більше години після дойки – то таке молоко дійсно найкорисніше. І якщо ви живете в селі і п‘єте саме таке молоко, то все чудово. Але якщо ви живете у місті і вам привозять домашнє молоко, то користі там, нажаль, дуже мало. Проте ризиків – багато. Поясню, що ж не так з цим молоком:

• За останні 20 років якість молока дуже впала, далеко не всі господині перевіряють здоров‘я корови, а якщо і перевіряють, то далеко не завжди розповідають про це споживачу;
• Кожна 5-а корова в Україні хвора на лейкоз;
• Кишкова паличка присутня більш ніж в половині проб домашнього молока;
• Молоко – дуже поживне середовище для бактерій, а значить найменше порушення умов зберігання, і кількість бактерій в молоці, які можуть призвести до отруєння, різко виросте. Що таке найменше порушення? Все просто, це, наприклад, декілька хвилин на сонці, необов‘язково влітку;
• Від того, в якому місці пасуться корови, залежить якість молока. Далеко не завжди місце випасу знаходиться в екологічно чистому місці. Проконтролювати це дуже важко. Ви бачили уздовж доріг корів, що пасуться?

Ви скажете – все рівно буду купляти домашнє і прокип‘ячу його. Нібито все правильно, але….

Міф 2. Достатньо прокип‘ятити молоко, і всі бактерії загинуть.

Так, загинуть. А разом з ними загинуть вітаміни А, D і В1 а також наш улюблений кальцій. Та ще й цінний білок казеїн зруйнується. Згадайте, коли ви кип‘ятите молоко, на дні залишаються білі сліди, які важко відмити. Ось це і є казеїн та кальцій. А значить в самому кип‘яченому молоці його вже немає. І користі теж немає.

Міф 3. Молоко швидко скисло – значить добре молоко.

Нагадую, в половині проб молока є кишкова паличка. Молоко скисає дуже швидко, коли присутня саме кишкова паличка і взагалі, чим більше бактерій (в тому числі небезпечних), тим швидше молоко скисне. Швидке скисання – не показник якісного молока.

Міф 4. Молоко довгого зберігання не містить користі і взагалі зроблено з порошку.

Молоко довгого зберігання, або ультрапастеризоване молоко, або UHT-молоко, або молоко в упаковці Тетра Пак – найсучасніша і при цьому щадна технологія виробництва молока. І найдорожча за рахунок обладнання. Але давайте по етапам:

1. Збір молока . Для ультрапастеризації вибирають найякісніше молоко, вищого ґатунку або екстра гатунку, – тільки від здорових корів в сертифікованих фермерських господарствах. Чому найякісніше? Все просто, неякісне молоко в процесі ультрапастеризації згорнеться в трубах і зіпсує обладнання. А ви ж пам‘ятаєте, обладнання дороге. Відповідно, сухе молоко теж не можна використати при цій технології.
2. Доставка молока . Якість молока треба ще зберегти. Тому молоко для ультрапастеризації перевозять в спеціальних бочках в холодильних машинах.
3. Ультрапастеризація – дуже цікавий процес . Спочатку молоко швидко доводять до температури 135-140 градусів. А потім так саме швидко охолоджують до 4-5 градусів. Що цікаво – високі температури вбивають бактерії та їх спори. Але оскільки нагрів і охолодження відбуваються швидко, вітаміни, мікроелементи і казеїн не руйнуються.
4. Упаковка молока . Одразу після ультрапастеризації молоко розливають по асептичним пакетам Тетра Пак. Тетра Пак – спеціальна упаковка, яка складається з 6 шарів, при цьому один із шарів – фольга, яка створює ефект холодильника. Тому закрита упаковка ультрапастеризованого молока не псується без холодильника. Але якщо упаковка відкрита, то тоді зберігаємо тільки в холодильнику.

Є ще пастеризоване молоко. При його виробництві руйнуються вітаміни і білок – не так сильно, як при кип‘ятінні, але все ж. Бактерії пастеризация вбиває, а ось їх спори – ні. До того ж технологія пастеризації недорога, тому багато заводів можуть її використати і виробляти неякісне, а іноді й небезпечне, молоко.

Міф 5. В ультрапастеризоване молоко додають консерванти, тому воно довго зберігається.

Давайте проведемо експеримент: візьміть ультрапастеризоване молоко і додайте кисломолочну закваску. Готуйте в йогуртниці або мультиварці відповідно інструкції. У вас вийде відмінний йогурт, який не виходив би, якщо б у молоці були консерванти. Такий експеримент – найочевидніший доказ, що консервантів в ультрапастеризованому молоці немає і бути не може!

Наостанок . Якщо у вас в сім‘ї є маленькі діти (до 3-х років), купляйте їм спеціальне дитяче молоко. Це ультрапастеризоване молоко, зібране від корів, які пасуться в екологічно чистих регіонах. В Україні дуже жорстко контролюють виробництво дитячого молока, недарма не так багато брендів у цій категорії, що представлені на ринку.