Торт "Красное И Черное".

"Пьяная Вишня":
- 170 г вишни без косточек, - 100 г кирша (я использовала амаретто), - 50 г воды, - 100 г сахара.

Шоколадный штройзель:
- 50 г холодного сливочного масла, - 50 г сахара, - 50 г пшеничной муки, - 10 г какао, - 50 г молотого миндаля, - щепотка соли.

Миндальный бисквит с "Пьяной Вишней":
- 55 г белков, - 65 г сахара, - 40 г молотого миндаля (миндальной муки), - 30 г пшеничной муки, - 80 г "Пьяной Вишни".

Вишневая начинка (прослойка:

- 60 г "Пьяной Вишни", - 150 г вишневого пюре, - 50 г сахара, - 5 г листового желатина, - 5 г лимонного сока.

Шоколадный мусс:
- 60 г белков, - 75 г инвертного сиропа, - 140 г молока, - 70 г желтков, - 135 г темного шоколада, - 8 г листового желатина, - 110 г сливок 33-35%.

Зеркальная глазурь:
- 100 г сахара, - 100 г инвертного сиропа, - 100 г темного шоколада, - 50 г воды, - 75 г сгущенного молока, - 10 г листового желатина, - 3-5 г жидкого красного красителя.

Приготовление:

Сначала, за 2-3 дня до, мы приготовим "Пьяную Вишню". Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш (или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка:
Желатин в холодной воде замочить. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. "Пьяную Вишню" и лимонный сок добавить. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.

Миндальный бисквит с "Пьяной Вишней":
Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально - мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, "Пьяную Вишню". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Таким образом, если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

Шоколадный штройзель:
Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Все в крупную крошку порубить. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

Шоколадный мусс:
Желатин в холодной воде замочить. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп почти до кипения прогреть. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

Глазурь:
Желатин в холодной воде замочить. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

Сборка:
Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу. Приятного аппетита!