Всё о растительных жирах. Что такое растительный жир

Всё о растительных жирах. Что такое растительный жир

В категорию таких масел принято относить жиры растительного происхождения. Экстракт состоит из триглицеридов жирных кислот в комбинации с сопутствующими веществами (свободные жирные кислоты, воск, стеролы, фосфолипиды и т.д.). Масличные культуры, которые используются для получения масел, условно делятся на 4 группы:

• семена масличных растений: лен, соя, кунжут, рапс, черный тмин, расторопша, горчица, конопля, мак, подсолнечник, хлопчатник;
• плоды масличных растений: оливы, пальмы;
• отходы переработки сырья с содержанием масел: плодовые косточки винограда, абрикоса, вишни, а еще семена арбуза тыквы, облепихи, дыни, томатов, зародыши пшеницы, риса, кукурузы;
• орехи: миндаль, кокос, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, пекан, макадамия.

Процесс получение растительных жиров относительно прост, потому произвести их можно даже в домашних условиях. При промышленном цикле теряются полезные элементы параллельно с удалением лишних и вредных примесей. Все растительные жиры делятся на 3 группы по насыщенности кислотами (растения при этом могут относиться к разным типам из классификации выше):

В категорию таких масел принято относить жиры растительного происхождения. Экстракт состоит из триглицеридов жирных кислот в комбинации с сопутствующими веществами (свободные жирные кислоты, воск, стеролы, фосфолипиды и т.д.).

Классификация масличных культур

Масличные культуры, которые используются для получения масел, условно делятся на 4 группы:

• Злаковые (кукуруза, соя, подсолнечник)
• Ореховые (арахис, миндаль, фундук)
• Зеленые (оливковое, подсолнечное, рапсовое)
• Травяные (масличные травы, такие как календула, лаванда)

Процесс получения растительных жиров

Процесс получения растительных жиров относительно прост, потому произвести их можно даже в домашних условиях. При промышленном цикле теряются полезные элементы параллельно с удалением лишних и вредных примесей.

Классификация растительных жиров

Все растительные жиры делятся на 3 группы по насыщенности кислотами (растения при этом могут относиться к разным типам из классификации выше):

• Mono-unsaturated fatty acids (одноненасиченные жирные кислоты)
• Polyunsaturated fatty acids (многоненасиченные жирные кислоты)
• Saturated fatty acids (насыщенные жирные кислоты)

1. Насыщенные (твердые). Они имеют плотную структуру, крайне плохо перевариваются и оседают внутри организма. К ним относят — пальмовое, кокосовое, какао-масло (сюда же относятся все животные масла).
2. Мононасыщенные жидкие (олеиновая кислота, омега-9). Арахисовое, оливковое, рапсовое, миндальное, авокадо, полезны при сахарном диабете, онкологических заболеваниях.
3. Полинасыщенные (мононенасыщенные) жидкие (омега-3, омега-6) – не вырабатываются организмом, но их употребление благотворно влияет на организм. К таким маслам относятся подсолнечное, кукурузное, льняное, соевое и т.д.

Жир растительный вред. Насколько вредны растительные жиры в продуктах?

Жительница Барнаула пишет: "Часто покупаю внуку сладости, при этом внимательно читаю состав на упаковке. Заметила, что практически во всех сладостях присутствуют растительные жиры, в частности пальмовое масло. Зачем их туда добавляют, я понимаю – они дешевые. Другой вопрос, насколько они вредны, стоит ли давать такие сладости ребенку? В какие еще продукты добавляют растительные жиры?"

Ольга Околелова,
доцент кафедры общей гигиены и основ жизнедеятельности Алтайского государственного медицинского университета:

Жиры делятся на животные и растительные. Первые содержатся в продуктах животного происхождения: молоке, мясе, рыбе; вторые – в растениях: в плодах, в стволе и других частях.

Все жиры состоят из жирных кислот и глицерина, но растительные и животные жиры немного отличаются по составу. Животные имеют большее родство с нашим организмом: поступая в организм, они усваиваются гораздо легче, чем растительные. Зато имеющиеся в растительных жирные кислоты лучше по своему качеству, в основном это полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые в нашем организме не синтезируются. Их главная роль — профилактика атеросклероза, также они выполняют антиоксидантные функции — предупреждение старения, улучшение регенерации тканей. Но в некоторых случаях растительные жиры могут быть вредными.

Во-первых, обязательно нужно знать, какой именно и в каком количестве растительный жир содержится в интересующем нас продукте — это должно быть указано на этикетке. Не секрет, что, используя растительный жир, производитель таким образом уменьшает затраты на изготовление продукта. Обычно это означает, что берут масла самого низкого качества именно по содержанию ПНЖК – в основном это как раз пальмовый жир.

Во-вторых, нужно помнить, что масло изначально жидкое. Для добавления в продукт из жидкости получают твердый жир. Каким же образом? Такой процесс называется гидрогенизацией: в емкость загружают масло, и под воздействием водорода, высокой температуры и давления начинают перерабатывать. При такой обработке происходят различные химические реакции, в результате масло абсолютно меняется по структуре; полученные жиры становятся насыщенными и называются трансжирами. Проще говоря, растительные жиры полезны только в натуральном виде, а после обработки они становится вредными и даже опасными.

Подобные жиры часто встречаются в печенье, крекерах, картошке фри (жарится исключительно на трансжирах, потому что они дешевые) и другом фастфуде, сырках, сливочном масле, плавленом сыре – продуктах, которые так любят дети. Нужно понимать, что организму требуются как животные, так и растительные жиры (70% и 30% соответственно), но дети более чувствительны к любым чужеродным веществам, чем взрослые. Они в большей степени подвержены воздействию факторов среды: загрязненного воздуха, воды и, конечно же, некачественных продуктов питания. Выход из этой ситуации один: внимательно читать состав на этикетке, стараться покупать только натуральные продукты, а фастфуд и сладости заменять на кашу и фрукты.

Растительные жиры: список. Разновидности компонента

Как правило, жиры подразделяют на нейтральные (триглицериды – 95% от всего потребления жиров в рационе) и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят, из трехатомного спирта глицерина (СН)3Н2-(ОН)3) и жирных кислот (R-СООН).

Существует 3 разновидности жиров: насыщенные , ненасыщенные и трансжиры. Разберем детальнее каждую из них.

Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. В свою очередь жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные) кислоты
Насыщенные жиры. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Содержатся в продуктах животного происхождения: сливках , мясе, сыре, молоке . По насыщенности жиры разделяют на твердые и жидкие.
В твердых жирах (масло, сало и другие – твердые при 20ºС) содержатся насыщенные жиры (жиры животных, птиц) – исключение рыбий жир, тогда как в жидких преобладают ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла – жидкие при 20ºС) – исключение пальмовое масло.
В зависимости от содержания насыщенных жирных кислот и длины их цепи меняется температура плавления жира, скорость переваривания, усвояемость. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Растительные жиры польза. Какими бывают жиры?

Жиры по происхождению делятся на животные и растительные, а по содержанию жирных кислот — на насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Растительные жиры получают из растений и отличаются тем, что не синтезируются организмом человека самостоятельно, поэтому должны поступать в организм вместе с продуктами. Животные — содержатся в продуктах животного происхождения (например, в мясе и молоке) и обладают высокой калорийностью.

Ненасыщенные жиры

Самые полезные — ненасыщенные жиры. Они полезны тем, что снижают уровень холестерина в крови. Ненасыщенные жиры не задерживаются в организме, а используются им в качестве источника энергии, необходимой для физической и умственной деятельности.

Ненасыщенные жиры делятся на два вида:

• Полиненасыщенные. Содержат Омега-3 и 6 жирные кислоты — они не вырабатываются организмом самостоятельно, а поступают только с продуктами, поэтому и являются незаменимыми. Омега-3 укрепляет иммунную и нервную систему организма, защищает сосуды от холестерина, нормализует артериальное давление, повышает когнитивные функции мозга. Омега-3 снижает уровень триглицеридов, которые в большом количестве могут стать причиной сердечнососудистых заболеваний. Омега-6 улучшает состояние кожи, волос и ногтей, хорошо влияет на состояние женской репродуктивной системы, восстанавливает менструальный цикл. Еще Омега-6 стимулирует выработку гормоноподобных веществ — простагландинов, которые участвуют во многих физиологических процессах в организме. Продукты, богатые полиненасыщенными жирами: подсолнечное и льняное масло, жирная морская рыба, грецкие орехи.
• Мононенасыщенные. Содержат Омега-9 жирные кислоты — они могут вырабатываться организмом самостоятельно, поэтому не относятся к незаменимым. Омега-9 регулирует содержание холестерина и сахара в крови, принимает участие в углеводном обмене, обладает противовоспалительными свойствами. Мононенасыщенные жиры способствует улучшению памяти и является эффективной профилактикой тревожности, депрессивных состояний. Омега-9 борется с раковыми клетками, способствует поддержанию нормального гормонального фона. Продукты, богатые мононенасыщенными жирами: оливковое масло, авокадо, миндаль, арахис.

Растительный жир из чего делают. Описание

Растительный жир – это продукт, который добывают из растительных источников. Добавляется в пищевые продукты и косметические средства.

Изготовление

Для его изготовления используются масличные культуры растений: подсолнечник, олива, какао-бобы, рапс, лен, кокосовые орехи, плоды масличной пальмы. 

Виды

Различают три основных типа растительных жиров:

1. Насыщенные – твердые при комнатной температуре (кокосовое, пальмовое масло);
2. Мононенасыщенные – жидкие (рапсовое, миндальное, оливковое масло);
3. Полиненасыщенные – жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, льняное масло).

Состав

Состав растительных жиров разнится в зависимости от вида растения, из которого они извлекаются.

Как правило, он содержит ненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6, омега-9, витамин F) и сопутствующие кислотам природные соединения (воск, фосфолипиды, стеролы).

Польза

• Растительные жиры содержат незаменимые полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, которые не производятся в организме и поступают в него только через пищу. Они предупреждают тромбообразование и повышение кровяного давления. Способствуют укреплению иммунитета и полноценному пищеварению;
• Только благодаря жирам происходит усвоение жирорастворимых витаминов;
• Организм нуждается в жире для образования клеток и гормонов;
• Они содержат много витамина Е, который предупреждает старение кожи и нормализует выработку женских гормонов.

Важно! Витамин Е разрушается под воздействием высоких температур, поэтому в жире, который прошел тепловую обработку, его нет.

Вред

Высокое содержание полиненасыщенных жиров Омега-3 и Омега-6:

• Фактически такие жиры полезны для организма и вред наносят лишь в случае их избыточного употребления. Они легко окисляются в организме, а чрезмерное содержание окисленных жиров в нем приводит к воспалениям и мутациям в клетках. В дальнейшем это влечет за собой болезни сердца, эндометриоз и рак.

Наличие посторонних химических веществ:

• При обработке в растительные жиры добавляют химические вещества, которые оказывают пагубное влияние на организм человека. Многие растительные жиры содержат искусственные антиоксиданты, которые предотвращают быструю порчу жира и способствуют образованию потенциальных раковых соединений. Также они ведут к проблемам с печенью и почками.

Гидрогенизированные растительные жиры:

Это жиры, в которые был искусственно добавлено водород, чтобы сделать их более стабильными и стойкими окислению (прогорклости). Как правило, имеют длительный срок годности.  В качестве примера можно привести маргарин, который полностью состоит из гидрогенизированных жиров. Именно благодаря ним он держит твердую консистенцию при комнатной температуре. 

Гидрогенизированные растительные жиры имеют нулевую питательную ценность и содержат большое количество транс-жиров, которые увеличивают вероятность возникновения сердечно — сосудистых заболеваний.

Транс-жиры катализируют образование бляшек в артериях и, тем самым, блокируют кровеносные сосуды.

Как использовать

Растительные жиры добавляют практически во все магазинные продукты: печенье, хлеб, торты, шоколад, кондитерские изделия, мороженое, жареные продукты, заправки, соусы, бульоны, супы и пр.

Хранение

В холодильнике до года, при комнатной температуре – до 4-х мес.

Важно! Хранить жиры в оцинкованной, медной или железной посуде нельзя, т.к они могут начать окисляться и портиться.

Ограничения по употреблению

Растительные жиры очень калорийны и содержат большое количество биологически активных жиров, так называемых омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, которые являются вредными при избыточном употреблении. Они могут привести к избыточному весу и заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Растительные жиры и животные. Животные и растительные жиры

Жиры (липиды) – органические соединения, в состав которых входят собственно жиры (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды), к которым относятся стерины (например, холестерин) и фосфолипиды.
Основной источник поступления липидов в организм – животные и растительные жиры, содержащиеся в продуктах питания.

Для чего нужны жиры?

• Жиры (липиды) – главный источник энергии для организма. Как известно, при расщеплении 1 грамма жира выделяется около 9 ккал (в сравнении с 4 ккал/г у белков и углеводов). За счет жиров обеспечивается более 80% энергетических запасов организма.
• Стерины и фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток
• Липиды и холестерин участвуют в процессе пищеварения, в том числе нормального функционирования слизистой оболочки тонкого и толстого кишечника, образовании желчи
• Жиры и жироподобные вещества – необходимый компонент для синтеза мужских и женских половых гормонов, кортикостероидов, ферментов, клеток иммунной системы организма
• Жиры животного и растительного происхождения – источник жирорастворимых витаминов A, E, D, необходимых для нормальной работы центральной нервной системы, опорно-двигательного аппарата, эндокринной системы, кожи и слизистых оболочек
• Омега-6 и омега-9 жирные кислоты , содержащиеся в растительных маслах, орехах и семечках, а также в некоторых животных продуктах и омега-3 жирные кислоты (основной источник – жирная морская рыба, а также льняное, рапсовое и соевое масло) предупреждают развитие атеросклероза и связанных с ним заболеваний

Вред животных жиров

• Насыщенные жирные кислоты, попадающие в организм с жирным мясом и субпродуктами, молочным жиром (сметана, сливочное масло, сыр, домашний творог) при их избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, инфарктов и инсультов, заболеваний печени и желчного пузыря , поджелудочной железы
• Избыток животных и растительных жиров в рационе питания приводит к возникновению метаболических нарушений в организме, к эндокринным расстройствам, в том числе к гипотиреозу, половым нарушениям, ожирению
• Исследования ученых подтверждают связь избыточного употребления животных жиров с увеличением риска возникновения злокачественных опухолей у людей в возрасте после 40 лет
• Насыщенные жиры откладываются в подкожно-жировой клетчатке, вокруг внутренних органов, затрудняя работу сердца и легких, печени и почек, нарушая нормальное функционирование всего организма, снижают физическую и умственную работоспособность

Животные и растительные жиры в продуктах

• Насыщенные жиры содержатся в продуктах животного происхождения – мясных и молочных продуктах (особенно много животных жиров в жирной свинине, печени, мозгах, сале, колбасах и сосисках, коже птицы, сливочном масле, жирной сметане и сыре)
• Опасны для здоровья транс-жиры, получаемые при особой переработке растительных масел (например, кокосового и пальмового). Содержатся транс-жиры в мясных полуфабрикатах, маргаринах и спредах, кондитерских изделиях, майонезе, кетчупе, соусах, попкорне, чипсах, фастфуде.
• Ненасыщенные жиры подразделяются на полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая – овощное масло, орехи и семечки, линоленовая – льняное и соевое масло, эйкозопентаеновая и докозагексаеновая кислоты – рыба и рыбий жир), мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая – оливковое, подсолнечное и соевое масло, авокадо, орехи, а также транс-форма олеиновой кислоты – маргарины)

Сколько жиров нужно организму?

Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) животные и растительные жиры в дневном рационе должны составлять примерно 30% от общей калорийности (насыщенные жиры – не более 10%). Это будет от 30 до 70 г жиров в сутки. Оптимальное соотношение жиров животного и растительного происхождения — 40% и 60% соответственно, причем растительные липиды должны быть ненасыщенными (орехи, семечки, оливковое, подсолнечное и льняное масло, бобовые). В таком количестве жиры будут полностью обеспечивать потребности организма и принесут только пользу.

При наличии ожирения и выраженного атеросклероза, а также новообразований оптимальное количество липидов в сутки – 30 г. При этом насыщенные жиры в рационе снижают до минимума (5-10 г), а транс-жиры полностью исключают.

Как рассчитать свою дневную норму полезных, правильных жиров? Например, 2 столовые ложки растительного масла — это 30 грамм жира; 20 г сливочного масла – 15 г липидов, 100 г 5% творога или 30 г сыра – 5 граммов жира. В нежирном куске говядины (вес около 80-90 граммов) доля жира составит 7 г, а в рыбе средней жирности (вес 140 граммов) — 5-10 граммов жира.

Таблица содержания жиров в продуктах (в 100 г)

Животные и растительные жиры необходимы организму и, если употреблять их в меру (30-50 г в сутки), принесут только пользу.

Растительные и животные жиры таблица. Таблица продуктов, содержащих жиры

Жиры содержатся в пище как растительного, так и животного происхождения. По степени жирности продукты делятся на нежирные, средней жирности и жирные (с высоким содержанием жиров). Чем жирнее продукт, тем он каллорийнее, и при чрезмерном его употреблении у человека начинаются проблемы не только с лишним весом, но и со здоровьем в целом.

Список продуктов, содержащих большое количество жира:

1. Масла сливочное, спред, растительное, маргарин, сало свиное, смалец — 80%.
2. Орехи (грецкие, арахис, миндаль, фундук) — 40%-80%.
3. Семечки подсолнечника — 40%.
4. Сыр, жирная сметана (более 20%), мясо свинины, утки, гуся, угорь, копчёная колбаса, булки со сгущенкой или кремом, шоколад, халва — 20%.
5. Жирный творог (от 10%), сливки, мороженое сливочное — от 10% до 19%.
6. Баранина, говядина, курица (голень, окорок), яйца, нежирная колбаса — от 10% до 19%.
7. Семга, сельдь, скумбрия, икра — от 10% до 19%.
8. Авокадо (фрукт) — от 10%.

Растительные жиры продукты. Диета для похудения и жиры

В норме соотношение жиров, белков и углеводов должно распределяться так:

• 25-35% приходится на жиры.
• 25-35% — на белки.
• 30-50% — на углеводы.

Любые липиды, в том числе и растительные жиры — наиболее калорийные вещества из всех перечисленных. Например, 1 ч. л. любого растительного масла содержит около 45 ккал. А поскольку диета предполагает сокращение калорийности рациона, иногда до 1800 ккал в день, часто ошибочно считается, что жиры необходимо убрать или свести к минимуму.

Однако диетологи рекомендуют вносить другие изменения — сокращать углеводы (за счет исключения быстрых углеводов), увеличивать количество белков, а вот жиры оставлять приблизительно в тех же пределах (25-35%). Просто рекомендуется исключить именно вещества животного происхождения, так как они являются насыщенными вредными жирами.

Из рациона следует удалить такие блюда и продукты:

• Сливочное масло.
• Сало.
• Жирные сорта мяса: свинина, баранина.
• Сметану, сливки.
• Кисломолочную продукцию с повышенной жирностью.

При этом полностью убрать жиры в продуктах животного происхождения не получится — они содержатся даже в диетических сортах мяса.

Диета для похудения предполагает контроль над количеством потребляемых липидов, но ни в коем случае не полный отказ от них. Например, можно изменить заправку салата — вместо готового растительного жира (оливкового, подсолнечного, кунжутного масла) добавить в блюдо семена льна, кунжута или оливки и заправить салат, например, лимонным соком. Отказ от жареных блюд также поможет не превышать количество жира в рационе.

Растительный жир польза и вред. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ: ПОЛЬЗА И ВРЕД

Польза растительных жиров заключается в самой их природе. Такие жиры организм не вырабатывает и получает только из продуктов питания. Они богаты витаминами, жирными Омега 3, 6 и 9 кислотами, содержат антиоксиданты , которые защищают организм от воздействия свободных радикалов, продлевают молодость и замедляют процессы старения. Наибольшей биологической ценностью отличаются жиры из растительного масла холодного отжима. В отличие от липидов животного происхождения, растительные легко усваиваются и благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, способствуя полноценному и правильному пищеварению. На что еще влияют растительные жиры:

улучшают метаболизм – при правильном количестве в рационе способствуют снижению веса

обновляют клетки, укрепляют мышечную ткань и активизируют рост у детей

снижают уровень вредного холестерина и служат профилактикой атеросклероза

повышают эластичность сосудов, ускоряют регенерацию крови и предупреждают образование тромбов

витамин Е способствует хорошему состоянию волос, ногтей и кожи

витамины А, Е и D улучшают усвояемость жирорастворимых витаминов

участвуют в производстве гормонов

укрепляют иммунитет, помогают быстрее справиться с вирусами и воспалительными процессами

налаживают работу нервной системы, борются со стрессом и налаживают хороший сон

Растительные жиры приносят организму только пользу, а вот сделать их вредными мы можем сами. Это происходит в двух случаях. Во-первых, когда мы употребляем жиры бесконтрольно. С одной стороны, мы можем превысить необходимую суточную норму и спровоцировать прибавку веса. С другой – намеренное исключение жиров из рациона заставляет организм искать ресурсы энергии в самом себе и забирать ее из мышц. Зато потом, когда мы употребляем продукты, содержащие жир, организм включает режим «Sos, а вдруг меня опять лишат необходимого» и начинает запасаться жиром на случай экстренной ситуации, что снова ведет к набору веса.

Вторая ситуация, когда растительные жиры могут принести вред – это термическая обработка. Мало того, что нагрев убивает все ценные вещества в маслах, он преобразует структуру полиненасыщенных кислот в канцерогенные соединения и активизирует образование свободных радикалов.

Конечно, растительные жиры могут нанести вред и в случае, если есть непереносимость конкретного продукта. Поэтому учитываем аллергические реакции – чаще всего они бывают на орехи – и индивидуальные особенности организма.

Кроме того, при покупке внимательно читаем этикетку, чтобы масло на сто процентов состояло из правильного, «чистого» сырья и чтобы в него не были добавлены синтетические компоненты. Также обращаем внимание на срок и условия хранения и не нарушаем их.