Полезен ли хлеб бездрожжевой. Польза бездрожжевой выпечки

Полезен ли хлеб бездрожжевой. Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве пищевые целлюлозные волокна.

Бездрожжевой хлеб миф. Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека. Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Бездрожжевой хлеб своими руками. Первый рецепт приготовления теста без дрожжей

Ингредиенты:

• Вода – 800 мл;
• Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
• Мука – 700 грамм (ржаной);
• Соль – неполная десертная ложка.

Приготовление:

• Наливаем воду  (комнатной температуры - ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
• Берем семечки разные  – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
• Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски  и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
• Муку берем цельно-зерновую  (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
• Просеиваем муку в емкость  (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
• Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем,  сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
• Тесто на данном этапе еще не совсем готово,  но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
• Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось  – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
• Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся.  Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
• Тесто месим руками,  привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
• Тесто оформляют в виде колобка  и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
• За прошедшие часы тесто поднялось  и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
• Формы могут быть разными  – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
• Выпекается хлеб в духовке  примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
• Вынимаем хлеб из духовки,  остужаем и только после вынимаем из форм.
• Кладем в отведенное место  и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

Преимущества хлеба на закваске. Хлеб на натуральной закваске

Натуральные закваски позволяют проникать в тесто дрожжам из воздуха,в ре­зультате чего получается легкий и полностью усвояемый хлеб с характерным приятным сладким или кислым вкусом. Некоторые натуральные закваски со­держатся в закваске для, мисо, реджевелаке, ферментированных отварных зернах и т. д.

Всякий раз, когда мука и вода остаются в теплом месте, возникает натураль­ное брожение. Использование ферментированных продуктов, таких как заква­ска, лишь ускоряет процесс брожения и обеспечивает осуществление опреде­ленного вида брожения.

До последних нескольких лет качественные продукты для квашения было трудно найти в продаже в Америке, хотя при небольшой настойчивости их поч­ти всегда можно было найти в Европе. Тем не менее недавно несколько новых, а также уже признанных американских пекарен предложило разнообразные продукты для квашения, которые были изготовлены из таких простых ингре­диентов, как органическая цельнозерновая мука, цельная соль и чистая вода.

Квашение и натуральное брожение было известно людям тысячи лет. Дрож­жи для хлеба являются относительно недавним изобретением, открытым в химической лаборатории во Франции около ста лет назад.

По мнению некоторых европейских исследователей, хлеб на натуральной закваске лучше хлеба на культивированных дрожжах. Дрожжевой хлеб может быть связан со вздутием, несварением, жидкой кровью и слабостью ки­шечника; возможно, что дрожжевые продукты невероятно усугубляют течение заболеваний, сопровождающихся симптомами чрезмерного роста дрожжей Candida, включая многие дегенеративные заболевания. В связи с этим многие европейские, а теперь и некоторые американские клиники возбраняют своим клиентам питаться дрожжевым хлебом.

Имеющийся в продаже дрожжевой хлеб, в том числе даже его цельнозер­новые разновидности, часто несет и другие проблемы. Он обычно содержит отбеливатели муки, которые образуют аллоксан — соединение, известное своей способностью вызывать диабет у животных посредством разрушения бета- клеток поджелудочной железы (Clinical Nutrition Newsletter, декабрь 1982 г.). Отбеливатели для муки не только отбеливают муку. Они химически взаимо­действуют с мукой для ее размягчения и увеличения срока хранения, а также отпугивают насекомых.

Другие преимущества хлеба на натуральной закваске:

• Длительная расстойка позволяет ферментирующим веществам разрушать структуру целлюлозы и переносить питательные вещества в тесто, что по­вышает его питательную ценность.

Хлеб содержит лактобактерии, которые помогают в образовании кишечной флоры, необходимой для надлежащего переваривания и выведения пищи.

в Естественная активность бактерий и выпекание нейтрализуют почти всю фитиновую кислоту, которая находится в пшенице и других зернах. (Фи­тиновая кислота снижает минеральный обмен, в особенности у тех людей, чья диета богата зернами и бобовыми, что может способствовать развитию анемии, нервных расстройств и рахита.) В дрожжевом хлебе остается около 90 % фитиновой кислоты.

Хлеб неделями остается съедобным, а также становится вкуснее и питатель­нее с пятого по десятый день, если хранится в прохладном и сухом месте.

Работа с закваской — это искусство. Ферменты живые и отражают состояние окружающей среды. Если хлеб не поднимается или не изменяется в желаемую сторону, продолжайте экспериментировать, поскольку может понадобиться гармонизация различных факторов перед тем, как хлеб начнет соответствовать желаемому. Во-первых, вы можете отдавать свое предпочтение хлебу, который поднимается, как дрожжевой хлеб, но как только вы привыкнете к более кон­центрированному хлебу на натуральной закваске, рыхлые продукты начнут вам казаться недостаточно привлекательными. Однако если ваш хлеб на натураль­ной закваске оказывается необычно твердым, существуют полезные идеи для придания ему легкости: 1) используйте больше закваски для теста, до одного стакана на батон; 2) добавьте в муку одну или две чайные ложки пшенично- глютеновой муки; 3) больше месите тесто; 4) не надрезайте совсем или сделайте лишь один неглубокий надрез на верхней части батона (седьмой пункт в при­веденном ниже рецепте «хлеба на закваске»); 5) используйте деревянные или керамические миски для квашения — металл снижает активность ферментов.