Торт "смородина - мята".

Ингредиенты:

Песочное тесто:
57 г. муки.
28 г. сахарной пудры.
72 г. сливочного масла комнатной температуры.
28 г. молотых грецких орехов.
25 г. вафельной крошки (измельченных кукурузных хлопьев).

Бисквит с грецким орехом:
55 г. измельченных грецких орехов.
55 г. сахара (1).
18 г. пшеничной муки.
112 г. яиц (~ 2 больших).
67 г. белков (~ от 2 яиц).
9 г. сахара (2).
22 г. сливочного масла.

Смородиновый джем:

100 г. пюре смородины (~ 160 г. смородины).
40 г. сахара.
5 г. мяты.

Смородиновый мусс:
50 г. сахара (1).
20 г. воды.
1 белок.
0, 5 ч. л. лимонного сока.
5 г. желатина.
100 г. пюре смородины (~ 160 г. смородины).
30 г. сахара (2).
100 г. сливок 30-33% или отвешенной сметаны.

Мятный мусс:
8 г. мяты.
200 г. сливок 10-20% (1).
130 г белого шоколада.
12 г. желатина.
420 г. сливок 30-33% или отвешенной сметаны (2).

Глазурь:
150 г. сахара.
75 г. воды.
150 г. инвертного сиропа.
150 г. белого шоколада.
100 г. сгущенного молока.
12 г. желатина.

Формы: 16, 18 и 20 см.

Приготовление:

Песочное тесто:
Грецкие орехи обязательно очистить от кожицы, так как она горчит. Для этого нужно поджарить орехи на сухой сковороде в течении 15 мин. - Шкурка легко очистится.
Сливочное масло мы растираем с измельченными в муку грецкими орехами и сахарной пудрой (лучше всего это делать в комбайне. Добавляем муку и вафельную крошку, замешиваем тесто. Тесто раскатываем его между двумя листами пергамента или пленки в круг, диаметром 18-20 см. Отправляем в холод на полчаса или в морозилку на 15 мин.
Духовку разогреваем до 160*с.
Выпекаем 12-15 мин. До слегка золотистого цвета. Достаем и сразу вырезаем круг диаметром 18 см., пока тесто еще горячее. Это можно сделать с помощью дна разъемной формы. Остужаем.

Бисквит с грецким орехом:
Духовка 180*с.
Масло растапливаем и остужаем. Яйца взбиваем с сахаром (1) в пышный светлый крем. Добавляем муку и орехи, взбиваем. Белки взбиваем с сахаром (2) в устойчивую пену. Аккуратно добавляем в яйца, перемешиваем. По краю вливаем масло, перемешиваем. Выливаем в форму 16 и 18 см., отправляем в духовку на 20 мин. Остужаем, заворачиваем в пленку и отправляем в холод до использования. Можно также вылить в одну форму 18 см, испечь, а потом разрезать бисквит напополам и вырезать круги 16 и 18 см.

Смородиновый джем:
Пюре смородины, протертое через сито, смешиваем с сахаром и доводим до кипения. Дальше увариваем пюре на небольшом огне 15-20. Снимаем с огня, добавляем измельченную мяту и даем настояться 30 мин. Процеживаем.
Бисквиты помещаем в формы 16 и 18 см. И сверху промазываем смородиновым джемом. Бисквит 18 см накрываем испеченным песочным тестом. Отправляем обе формы в морозилку до сборки.

Смородиновый мусс:
Желатин замачиваем в 25 гр. Холодной воды. Смородиновое пюре смешиваем с сахаром (2) и доводим до кипения и до растворения сахара, снимаем с огня. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смородиновое пюре, перемешиваем, остужаем.
Воду, сахар (1) и лимонный сок смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Варим сироп до температуры 118*с или до "Пробы на Мягкий Шарик". Одновременно взбиваем белки в плотную устойчивую пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем кипящий сироп в белки. Взбиваем пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры. Вливаем смородиновое пюре, взбиваем до однородности.
Отдельно взбиваем сметану/сливки, смешиваем сначала с 2-3 ст. Ложами мусса, а потом аккуратно объединяем обе массы. Выливаем мусс в форму 16 см., сверху на бисквит с джемом, замораживаем.

Мятный мусс:
С вечера сливки (1) смешиваем с мятой и даем ночь настояться в холодильнике.
Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды. Сливки процеживаем и доливаем до первоначального веса.
Белый шоколад измельчаем. Доводи сливки до кипения и заливаем ими измельченный шоколад. Ждем 2 мин, пока шоколад не растает, смешиваем. Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, хорошо перемешиваем.
Сливки (2) /сметану взбиваем, частями вмешиваем смесь сливок и шоколада.

Сборка:
Собираем "Вверх Ногами".
Поверхность, на которой вы будете собирать торт, оборачиваем пищевой пленкой. Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна прокладываем плотной пленкой (ацетатной/тортовой. Форму вместе с поверхностью ставим в морозилку на 10-15 мин.
На дно формы выливаем половину мятного мусса, "Топим" в нем бисквит со смородиновым джемом и смородиновый муссом, бисквитом вниз. Выливаем оставшуюся часть мусса. Завершаем сборку бисквитом с песочным тестом, бисквитом вниз. Слегка придавливаем и отправляем торт в морозилку на 4 часа не меньше, лучше на ночь.

Глазурь:

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Сгущенное молоко наливаем в высокую емкость (стакан от блендера, например. Шоколад мелко измельчаем. Сахар смешиваем с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном. Ставим на огонь и, помешивая, доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем по ходу образовавшуюся пенку. Доводим сироп до температуры 103*с или до сильного кипения, снимаем с огня и вливаем в чашу со сгущенным молоком, перемешиваем. Добавляем измельченный шоколад, перемешиваем. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (осторожно, не перегрейте) и добавляем к общей массе. Пробиваем глазурь блендером (блендер держим под углом 45 градусом и прокручиваем стакан при взбивании, таким образом, пузырьков воздуха будет меньше), немного глазури смешиваем с красным красителем, остальную - с салатовой/зеленой, пробиваем блендером. Процеживаем глазурь в отдельные емкости, накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Обе глазури нагреваем на водяной бане до 40*с, охлаждаем до 30*с.
Торт достаем из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Ставим на решетку или перевернутую глубокую тарелку. Тарелку/решетку ставим на поднос для сбора глазури, которая будет сливаться с торта. Выливаем красную глазурь в зеленую/салатовую, не перемешиваем. Обливаем торт глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределиться и полностью стечь. При необходимости одним движение ножа убираем лишнюю глазурь с верха торта. Снимаем с решетки/тарелки, убираем излишки глазури по краю и перекладываем торт на тарелку. Украшаем по желанию или красную глазурь нагреваем до 40*с. сначала заливаем торт салатовой глазурью, а сверху выливаем красную, проводим Лопаткой, формируя "Рисунок".