Школа красоты

Искусство макияжа, уроки причесок и маникюра! А также - все секреты по уходу за собой!

Рецепт домашней бастурмы.

20.01.2017 в 09:33

Ингредиенты.

1, 5-2 кг говяжьей вырезки, 50 г семян чамана, 1 ч. л. тмина, 20 г сухого чеснока, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. свежемолотого черного перца (я взял смесь 4-х перцев), 1 ч. л. красной паприки.
2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника.
50 гр. бренди.
1 кг соли или больше.

Приготовление:

1. итак, говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить.

Рецепт домашней бастурмы.
2. в подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Я немного смеси перца горошком всыпал. Красного, черного, белого и. (только не горелого.

Рецепт домашней бастурмы. 01
В моем случае ушел почти килограмм соли. Разумеется, не йодированной, а самой что ни на есть каменной и крупного помола. К слову сказать, на этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержищийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль.

Рецепт домашней бастурмы. 02
3. на дворе прохладная осенняя пора, поэтому оставляем в таком виде на балконе, лоджии, на деревенском дворе или в холодильнике, если место позволяет.

Рецепт домашней бастурмы. 03
4. соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли.

Рецепт домашней бастурмы. 04
5. прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды.
P. S. мелкие пятнышки на поверхности мяса - это следы от горошин перца.

Рецепт домашней бастурмы. 05
6. наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. Я использую для этого детские х/б пеленки. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым - кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. Тут еще раз вспоминаем Пушкина с его осенью, когда самое время вялить говядину.
На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать - смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.

Рецепт домашней бастурмы. 06
7. через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид.
Сравните с тем, что было изначально. А это значит пора обмазку делать. Поехали!

Рецепт домашней бастурмы. 07
8. 350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки - лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. Лаврушка мне попалась мелковастая, зато смотрите, какая красивая. Поэтому и бросил чуть более. С ягодами можжевельника такая же фигня.

9. пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах - предварительно растолочь и измельчить.

10. возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30 с процедите (хотя и цедить - то нечего - просто изымите специи из настоя) и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета.

Все эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. Так, чтобы обмазка постояла в прохладном месте (и снова Пушкин) хотя бы часов 6-8, а лучше 12. За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы.

11. этап приготовления обмазки особенно украшает весь процесс приготовления бастурмы в домашних условиях. И все из-за этой рюмочки коньяка. И не только и не столько той, что пошла в обмазку, а той, что булькнула внутрь! Вон она стоит на заднем плане. 12. Возвращаясь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. И даже наоборот - обряд промазывания весьма творческое занятие, а с учетом неподалеку стоящей бутылочки коньяка еще более увлекательный, неспешный и даже, простите, философский! А какие в это время по кухне разносятся ароматы. Наливаем. Упсс! Вторая. В общем, обмазка идет как по маслу и скоро бастурма примет вот такой вид.

Я приноровился использовать для обмазки столовый нож, как шпатель. Держа при этом кусок говядины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд. Вы же обмазывайте говядину так, как вам удобно. Но не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки 13. А вот подсушивать обмазку в духовке, с включенным вентилятором, рекомендовать не могу, ибо за экономию времени придется заплатить образованием трещин, которые необходимо будет в процессе подсушки подмазывать остатками замазки. Это не так уж и сложно, но все - равно это раз. А во-вторых, и что самое главное, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. А это уже чревато "Закалом" - так называется подсушенная корка сыровяленной колбасы (или бастурмы), которая закупоривает влагу внутри и не дает мясу вялиться в полной мере. В общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант на прохладном балконе (снова вспоминаем Пушкина и его любовь к осени. Как говорится, тише едешь - дальше будешь. В итоге, на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Зато сколько удовольствия от ароматов, созерцания процесса и, что уже там, предвкушения.

14. итак. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Поднесите его к своему носу и вдохните невероятный аромат почти готовой бастурмы. Однако, и как говорится, не жрать! Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти "Мелочи" уже не окажут большого значения на конечный результат.

15. дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу. И если вам захочется еще немного подвялить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки - вы же не выбросили остатки? Нет, конечно же, нет и заверните обратно в марлю попробуйте сделать бастурму дома. Все получится и вы сами расскажете своим близким насколько это вкусно. Невероятно вкусно. И вряд ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине!

Комментарии(153)

а вместо обычной соли возможно использовать нитритную,чтоб цвет был по приятнее?

Можно. Цвет будет более насыщенный.

щас начнется про мастурбу

Госпадя,три дня в соли,потом специи,и на сушку -дней на 20,,,всё!!готово

Да у тебя недотрах))

Ну что поделать то теперь)) муж уснул на "интересном кине про следователя", а я вот сижу теперь такая, как ты сказал

Ну дык есть же различные предметы, которыми можно себя удовлетворить))

Нет, из них завтра будет морковка по-корейски))

Вот что я люблю так это морковку по-корейски))

Вот я сама и делаю, а то столько раззоришься покупать готовой

Фу на готовую...фуу) Правда я сам ее не готовлю, жена делает))

Ну у меня жены нет, тут я просчиталась

Хорошо,что я поел перед просмотром ))

а вообще бренди маловато, тут хотя бы поллитру надо))

офигенно красиво

Что это за чаман, где его взять то

Почему осень то? Раз пять про осень, никого апрель на дворе не смущает?)

Чаман - пажитник... на рынках гости из Ср.Азии продают, почти на каждом рынке есть точка с восточными специями...

читаешь, аж слюна капает!

Мы проще делали получалось вкусно Рецепту+

я спрессом не заморачиваюсь, да и намазка ещё теплая, в 2 слоя делаю

Бастурма-некрасивое и неаппетитное название!

Спасибо за рецепт

Я уже телефон слюнями смазал пока читал

у меня не возбудился аппетит

Не знаю но телефон лежит на батарее))

Мм мм... надо попробовать )

Ддждлд д д дддд дддг гн нг Погода д л ьл джзд. нн л. Дшдлжд дь лд. Т дль эд д Юмор э. джжл. о л ьжжжж

Я думала бастурма из конины делается

а бывает не домашняя?

Дцже довгий процес

Очень аппетитно,но так долго возиться

Конечный результат зато стоит всей возни :)

Интересно, а где взять ягоды можжевельника?(

В магазине среди обычных специй и пряностей.

Надо попробовать

Пока дочитал, желудок в позвоночник впился ...))) Классный рецепт, надо будет сделать!

Много текста.мускул или вырезка солим 2дня как сало.вытираем насухо обваливаем прованскими травами.закручиваем в тряпку как конфету и вешаем в комнате на две недели.тоненько режем ,должно быть снаружи темный а внутри красный цвет.бон апетит.

Божечки, как же это красиво и вкусно))) у меня наверно терпения не хватит)))

Ага, ты еще пойди поищи вырезку, далеко не везде продается. Либо рестораны забирают, либо на заказ с предоплатой, и это еще далеко не в каждом магазине мяса.
Так что рецепт в целом напоминает готовим из того что есть в холодильнике - возьмите перо с жопы полярной совы...

Написать комментарий