Все, что вы хотели знать о растительных маслах: полный путеводитель

Для того чтобы понять, как правильно использовать растительное масло, давайте познакомимся с термином «‎точка дымления».

Точка дымления — температура, при которой масло окисляется и начинает выделять токсичные вещества. Кроме того, масло попросту сгорает и приобретает неприятный горький вкус. В общем, до точки дымления растительное масло лучше не доводить.

Нерафинированные масла, хоть и сохранили самый большой запас полезных веществ, часто имеют низкую точку дымления (но не все). Это значит, что такие масла нельзя использовать для готовки в сковороде, но они отлично подойдут для заправки холодных блюд. Рафинированные масла имеют более высокую точку дымления и хорошо подойдут для жарки и тушения.

Если температура разогретой сковороды составляет 160–190°С, то выбирайте масло с точкой дымления выше этой отметки.

Мы проверили несколько источников и даем ссылку на полную таблицу с показателями для самых популярных растительных масел. А ниже вы найдете список масел, которые точно можно использовать при высоких температурах:

рафинированное подсолнечное масло;
масло авокадо;
кокосовое масло;
кукурузное масло;
горчичное масло;
масло гхи (не растительное, но хорошо подходит для готовки).

Если нерафинированное подсолнечное масло сгорит уже при температуре 107°С, то точка дымления рафинированного масла составляет 227°С. Но имейте в виду, что подсолнечное масло содержит большое количество омега-6 жирных кислот при небольшом количестве омега-3, что может привести к их дисбалансу в организме. Поэтому его стоит чередовать с другими маслами, например горчичным или маслом авокадо.

Вывод: для заправки салатов и холодных блюд используйте нерафинированное растительное масло, а для жарки и тушения – рафинированное. Лучше приобрести несколько бутылочек разных масел и для тех, и для других целей.

Связанные вопросы и ответы:

Какие виды растительных масел лучше всего подходят для жарки

Все рафинированные масла подходят для жарки до 220 градусов (а сковородка и фритюр жарит редко выше 170С). Многие масла многоразовые и поэтому используются во фритюре (фастфуды). Наиболее популярны масла: Подсолнечное рафинированное – народное масло для России и СНГ. Приемлемая цена и отсутствие запаха и вкуса (если не нарушена технология); Оливковое рафинированное – допустима жарка до 240 градусов, имеет остаточный вкус и запах оливок. В конечном виде остаются полезные витамины и жиры. На оливковом масле можно жарить и запекать блюда на высоком огне. Популярно в Европе; Кукурузное рафинированное – слабый специфический вкус и запах. Считается, что в кукурузном масле после рафинирования остается немного больше полезных веществ. Популярно в Северной и Южной Америке. Пальмовое рафинированное - допустима жарка до 230 градусов, не влияет на запах и вкус еды, рекордсмен по многоразовому использованию во фритюре (поэтому популярен в фаст фудах). Кокосовое рафинированное – допустимо разогревать до 230 градусов. Без вкуса и аромата. Насыщенных жиров более 80% в составе. Авокадное раф. – рекордные 270 градусов. Нет вкуса и аромата. Высокая цена, жарка на таком масле экономически не обоснована, только если выпечка на очень высоких температурах. Рафинирование – дополнительная очистка отжатого масла от лишних примесей. Рафинированное масло проходит многоступенчатую очистку с разными технологиями. Помимо нежелательных примесей (возможно и вредных) продукт теряет полезные свойства и витамины. Рафинируют тремя способами: гидратированием, вымораживанием и дезодорированием. Для жарки лучше отдать предпочтениерафинированному дезодорированному маслу– чистое, без запаха и вкуса (не изменит вкус еды).

Как использовать растительные масла в косметических целях

Эпидермис состоит из липидного слоя, который выступает защитой нашей кожи от вредного воздействия окружающей среды и других неприятных факторов. Растительные косметические масла также состоят из липидов, поэтому они с легкостью проникают вглубь кожи вместе с витаминами, микроэлементами и помогают выстраивать этот липидный барьер.

Масла не только участвуют в питании, но увлажняют и смягчают кожу, выступая эмолентами, закрепляясь в роговом слое кожи, образуют дышащий барьер. Они заполняют пространства между ороговевшими клетками дермы, кожа становится гладкой и упругой. Также они активизируют синтез коллагена и улучшают местный лимфоток кожи.

Ряд натуральных масел имеют природный УФ-фильтр, а значит, защитят нашу кожу от агрессивных ультрафиолетовых лучей!

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты или как мы называем омега-кислоты — вещества молодости и здоровья, так же содержаться в природных маслах. И одним из факторов нехватки этих кислот является ухудшение структуры кожи и ее обезвоживание.

Масла приближены к составу кожного жира, что обеспечивает хорошую переносимость кожей, при этом редко провоцируя аллергические реакции. Ряд масел обладают противовоспалительным эффектом, способствуя нормализации функций сальных желез, это означает, что их смело можно использовать как для жирной, так и для проблемной кожи.

Любое натуральное косметическое масло или композиции масел можно использовать как в чистом виде, так и в составе различных сывороток, кремов, масок или тоника.

Вы можете добавить эти масла самостоятельно в крем или купить готовый натуральный продукт, в составе которого будет излюбленное Вами натуральное растительное масло. И в том и другом случае оно будет работать!

Как хранить растительные масла, чтобы они не портились

До вскрытия упаковки. Закрытые бутылки с нерафинированным и рафинированным маслом можно хранить при комнатной температуре в недоступном для солнечных лучей месте, так как они могут инициировать процесс окисления масла. Свет разрушает почти все полезные свойства подсолнечного масла. Не случайно на любой бутылке с маслом написано: «Хранить в защищенном от света месте». И это не зависит от степени очистки.

Что происходит с маслом после вскрытия бутылки? При производстве масла в бутылках его насыщают азотом и вытесняют кислород. Таким образом, азот предохраняет масло от окисления. После того как бутылку открыли, азот из масла начинает улетучиваться. В результате запускается процесс окисления, который происходит достаточно медленно. Объясняется это тем, что масло – не вода, у масла более высокая вязкость и азот из него выходит, с трудом преодолевая вес масла.

Растительное масло не является скоропортящимся продуктом, поэтому его можно хранить при комнатной температуре в темном месте, например в кухонном шкафу, но как можно дальше от варочной плиты и батареи отопления.

Если хранить вскрытую бутылку масла в холодильнике, то срок хранения увеличивается, но при условии, что пробка бутылки плотно закрыта.

Однако есть нюанс хранения. Если на упаковке видите, что срок хранения открытого масла подходит к концу, переставьте масло в холодильник (минимальная температура 5 градусов). Это продлит срок его хранения примерно на 2–3 месяца.

Какое растительное масло лучше использовать для заправки салатов

Растительное масло незаменимый ингредиент приготовления еды. В зависимости от региона, отдавалось предпочтение наиболее доступному и дешевому для данной местности, виду масла. В Средизеноморье это было оливковое, в восточной Европе льняное, подсолнечное, в Азии кунжутное и хлопковое. Вообще, если мы посмотрим на хваленую Средизеноморскую кухню до открытия Колумбом Америки, и путешествия Марко Поло в Китай, то поймём что в в кухне не могли применяться по причине их отсутствия картофель, томаты, сладкий или как у нас называют болгарский перец, баклажаны, цитрусовые. Что осталось от кухни? Козий сыр, хлеб, оливки и оливковое масло, некоторые виды фруктов, рыба, дичь.Настоящее диетическое питание. Ну да ладно, пойдём дальше. Любое растительное масло — это внутриклеточная жидкость растений или их семян, являющаяся раствором биологически активных веществ в жире (эфирах ненасыщенных жирных кислот). Некоторая часть их, в зависимости от своей структурной формулы, называются Омега 3 и Омега 6 кислотами. Биологически активные вещества это жирорастворимый витамины А, Е, F, растительные воска, стерины, микроэлементы.Растительные масла изготавливают фактически только одним способом — отжимом. Но есть некоторые нюансы.Холодный отжим — сырьё измельчают, и направляют под пресс. При этой технологии наиболее легкие фракции веществ, которые потом без проблем усваиваются нашим организмом, уходят в масло. На этом виде масла ни в коем случае нельзя готовить, так как часть веществ разрушается, да ещё и с образованием канцерогеновВторой отжим — сырье после первого отжима нагревается, и снова под пресс. Полученное масло намного менее полезно, и используется после рафинирования (очистки) и дезодорирования (удаления запаха) для жарки.Экстракция — сырьё после второго отжима, заливают растворителем (например чистым бензином) экстрагируют остатки масла из жмыха, затем отгоняют растворитель, и в зависимости от чистоты масла используют для пищевых или технических целей.Если с выбором масла для жарки проблем нет: либо подсолнечное либо оливковое все зависит от пристрастия и толщины кошелька, то о масле для салатов поговорим поподробнее. Масло для салата, в основном, это масло так называемого премиум класса. Какие масла сейчас можно встретить в магазинах?Масло авокадо — 30% жиров, содержащихся в масле авокадо, приходится на легко усваиваемые ненасыщенные жирные кислоты. Масло богато витамином F (по содержанию этого витамина масло авокадо в 3 раза превосходит рыбий жир). Витамина Е в 3-4 раза больше чем в оливковом масле. В нем высокое содержание лецитина. Масло всегда имеет зеленовато — желтый цвет, из за содержащегосяв нем хлорофилла, который еще и придаёт ему характерный привкус.Масло виноградной косточки — в составе масла находится до 70 % линолевой омега — 6 кислоты. Масло так же содержит хлорофилл, из за чего имеете зеленоватый оттенок. Содержит большое количество антиоксидантов содержащихся в виноградной косточке. Подходит как для салатов так и для жарки. Из за низкой способности окисляться, и довольно нейтральному вкусу используют для настаивания пряных трав, и заправок для салатов. Хорошо сочетается в смеси с другими маслами.Льняное масло — содержит большое количество омега 3 и омега 6 кислот. Может иметь светло коричневый цвет, не переживайте. Большое количество жирорастворимых витаминов. Не терпит тепловой обработки, максимум что можно, добавлять в каши но не при варке, а в тарелку.Кунжутное масло- богато не только омега 6 кислотами, но в состав входит до 40 процентов омега 9 кислоты. Помимо витаминов, содержит очень большое количество кальция. Имеет характерный сладковато — ореховый запах. Все растительный масла содержат большое количество фитостеролов, которые попадая в кровь снижают содержание холестерина, так как являются его растительными аналогами.При покупке растительного масла соблюдайте следующие правила:— не покупайте масло для салатов впрок— масла всегда должны быть в стеклянных бутылках небольшого объема (максимум 0,5 л)— опасайтесь надписей, типа «с повышенным содержанием витамина …» — если масло «идеально подходит для всего» то это масло среднего качества— смейтесь громко над надписью «не содержит холестерина» Выбрали, купили, принесли домой. Храните либо в холодильнике либо в прохладном темном месте. Не бойтесь экспериментировать смешивая разные масла. Заправив один и тот же салат разным маслом или их смесью, получите абсолютно разные по вкусу блюда. Вроде все, извините за некоторую корявость в изложении.

В зависимости от региона, отдавалось предпочтение наиболее доступному и дешевому для данной местности, виду масла. В Средиземноморье это было оливковое, в восточной Европе льняное, подсолнечное, в Азии кунжутное и хлопковое.

Масло для салатов - это масло премиум класса

Масло для салата, в основном, это масло премиум класса. Какие масла сейчас можно встретить в магазинах?

Масло авокадо

Масло авокадо - 30% жиров, содержащихся в масле авокадо, приходится на легко усваиваемые ненасыщенные жирные кислоты. Масло богато витамином F (по содержанию этого витамина масло авокадо в 3 раза превосходит рыбий жир). Витамина Е в 3-4 раза больше чем в оливковом масле. В нем высокое содержание лецитина.

Масло виноградной косточки

Масло виноградной косточки - в составе масла находится до 70 % линолевой омега-6 кислоты. Масло так же содержит хлорофилл, из-за чего имеет зеленоватый оттенок. Содержит большое количество антиоксидантов, содержащихся в виноградной косточке. Подходит как для салатов, так и для жарки.

Льняное масло

Льняное масло - содержит большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Может иметь светло-коричневый цвет, не переживайте. Большое количество жирорастворимых витаминов. Не терпит тепловой обработки, максимум что можно, добавлять в каши но не при варке, а в тарелку.

Кунжутное масло

Кунжутное масло - богато не только омега-6 кислотами, но в состав входит до 40 процентов омега-9 кислоты. Помимо витаминов, содержит очень большое количество кальция. Имеет характерный сладковато-ореховый запах.

Правила выбора растительного масла

При покупке растительного масла соблюдайте следующие правила:

Не покупайте масло для салатов впрок
Масла всегда должны быть в стеклянных бутылках небольшого объема (максимум 0,5 л)
Апсейтесь надписей, типа «с повышенным содержанием витамина …»
Если масло «идеально подходит для всего» то это масло среднего качества
Смейтесь громко над надписью «не содержит холестерина»

Хранение и экспериментирование

Храните либо в холодильнике либо в прохладном темном месте. Не бойтесь экспериментировать, смешивая разные масла. Заправив один и тот же салат разным маслом или их смесью, получите абсолютно разные по вкусу блюда.

Какие преимущества для здоровья может дать употребление растительных масел

В первую группу мы включаем масла, которые подходят для приготовления пищи при высоких температурах. Дойти «до точки» данные масла могут в прямом смысле: высокий параметр точки дымления позволяет использовать их для жарки без выделения опасных для здоровья канцерогенов.

Рафинированное подсолнечное масло

Цена за 1 л – 60–100 рублей

Польза. По сравнению с нерафинированным содержит меньше полезных веществ, так как проходит больше стадий очистки. Жирные кислоты – стеариновая, арахидоновая, олеиновая и линолевая, – входящие в состав подсолнечного масла, необходимы для построения клеток, синтеза гормонов и поддержания иммунитета.

В кулинарии. Рафинированное подсолнечное масло идеально подходит для жарки, оно выдерживает температуру до 230 °С, не пенится и не дымит, а также обладает нейтральным вкусом.

Совет. Как и любое масло, подсолнечное лучше хранить в темном прохладном месте, избегая попадания света (в том числе искусственного). Под воздействием света продукт начинает окисляться, что может привести к приобретению им прогорклого вкуса. Подходящая температура хранения – от +5 до +20 °С.

Кукурузное масло

Цена за 1 л – 150–180 рублей.

Польза. По химическому составу кукурузное масло напоминает подсолнечное. Содержит большое количество витаминов F и E, способствует правильной работе печени и почек, нормализует работу эндокринной системы, регулирует гормональный фон. Полезно при болезнях желчевыводящих путей, сосудистых, нервных и кожных заболеваниях.
В кулинарии. Отлично подходит для жарки и приготовления при высоких температурах. Лецитин, содержащийся в кукурузном масле, препятствует «старению» кондитерских изделий. Именно поэтому кукурузное масло часто применяют для приготовления различных видов теста и хлебобулочных изделий.
Совет. Для жарки выбирайте масло с пометкой «дезодорированное». Такое масло хорошо очищено и не придает блюдам посторонний привкус. Храните в темном прохладном шкафу при температуре от +5 до +20 °С.

Соевое масло

Цена за 1 л – 180–250 рублей.

Польза. Соевое масло содержит очень большое количество фосфолипидов, которые получают из него для нужд фармакологии. Фосфолипиды не вырабатываются организмом и должны поступать с пищей. Они участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина – иными словами, помогают организму переработать жиры. Без фосфолипидов масло очень тяжело усваивается, и страдает наша печень.

В кулинарии. Прекрасно подходит для жарки во фритюре. В промышленных масштабах используется в производстве маргарина, майонеза.

Совет. Соевое масло достаточно быстро окисляется, что сокращает срок его хранения (не более двух месяцев). Храните его при температуре от +5 до +20 °С.

Кокосовое масло

Цена за 1 л – 700–800 рублей.

Польза. Кокосовое масло отличается наибольшей концентрацией насыщенных жирных кислот – 96%. Для сравнения, сливочное масло содержит 66%, свиной жир – 34%, а оливковое масло – 14%. Несмотря на такое большое количество насыщенных жирных кислот, лауриновая кислота, входящая в состав масла, является главным фактором его усвоения.

В кулинарии. Охлажденное кокосовое масло особенно хорошо подходит в качестве замены сливочному маслу. Так как кокосовое масло extra virgin чаще всего сладковатое на вкус, вы можете уменьшить количество сахара в рецепте.

Совет. Кокосовое масло практически не подвергается окислению и имеет длительный срок хранения. Помните, что для употребления в пищу подходит только масло с маркировкой «рафинированное».

Как выбрать качественное растительное масло в магазине

Это полезный растительный продукт, без которого не обойтись на кухне. Мы вместе с экспертами расскажем о лучших брендах подсолнечного масла в 2024 году, дадим советы по выбору и способам хранения

Лучшее подсолнечное масло. Фото: shutterstock.com

Подсолнечное масло — продукт популярный: его используют при жарке и тушении, добавляют в выпечку, им заправляют салаты. Выбирая, нужно обратить внимание на важные параметры: цвет, наличие осадка, отжим. Также важно понимать, для чего вы его планируете купить. Например, рафинированное масло подходит для жарки и фритюра, а нерафинированное — для приготовления блюд без термической обработки.

В этой статье расскажем про лучшее подсолнечное масло в 2024 году, как правильно выбрать качественный продукт, где и как хранить. А наши эксперты ответят на популярные вопросы.

Рейтинг топ-5 лучших марок нерафинированного подсолнечного масла по версии КП

Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru . Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону +7 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).

Для составления нашей подборки лучших марок нерафинированного подсолнечного масла мы учли несколько важных критериев:

характеристики продукта (способ обработки, наличие осадка, условия хранения, консистенция, упаковка и температура дымления);
оценка продукции специалистами Роскачества и Росконтроля,
соответствие ГОСТу,
соотношение цены и качества.

«Дары Кубани»

Фото: market.yandex.ru

Это подсолнечное масло изготавливается в Краснодарском крае. Продукт на вид золотистого цвета, с янтарным оттенком, внешне похоже на рафинированное. Масло идеально подходит в качестве заправки для холодных блюд, а также для жарки мяса и овощей: оно не выделяет пену и не брызгается. Имеет естественный аромат.

Продукт прошел тщательную обработку от механических вкраплений и различных примесей. Полностью соответствует требованиям безопасности по ГОСТу: масло качественное, вкусное и ароматное, что подтверждается результатами исследования Роскачества. Отзывы потребителей в основном положительные.

Основные характеристики

Плюсы и минусы

Содержит жирные кислоты и аминокислоты; плохо окисляется; подходит для жарки.

Не во всех торговых сетях реализуется.

Продолжить далее

«Краснодарское элитное» («Натуральные продукты»)

Фото: market.yandex.ru

Масло также производится в Краснодарском крае. Добывается путем холодного отжима. На упаковке указано «высокоолеиновое» — это говорит о том, что в продукте содержатся Омега-3 и Омега-6, полиненасыщенные жирные кислоты, полезные для человеческого организма.

Для упаковки масла используется затемненная стеклянная емкость, которая защищает его от света. Как заявляет производитель, продукт проходит минимум обработки: пресс, охлаждение, фильтрацию и розлив по бутылкам. Никакой химии и температурных воздействий.

Потребители отзываются об этом товаре положительно, отмечают его приятный вкус и «легкость» после потребления.

Основные характеристики

Плюсы и минусы

Мягкий вкус; специальная упаковка (темное стекло).

Представлено не во всех торговых сетях; высокая цена в сегменте.

Какие растительные масла можно использовать для приготовления домашних средств по уходу за кожей

Омега-3 — самая популярная из жирных кислот, и часто ее принимают в виде биологически активных добавок. Существует несколько видов омега-3 жирных кислот, но исследования сосредоточены на главных трех: альфа-линоленовой (ALA), эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой кислоте (DHA).

Омега-3 жирные кислоты содержатся в клеточной мембране всех клеток тела человека.

Докозагексаеновой кислоты много в мембране клеток сетчатки, мозга и спермы. Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты помогают коже нормально функционировать и поддерживают структуры клеточных мембран.

Омега-3 обеспечивают организм энергией и используются для образования сигнальных молекул, которые поддерживают работу сердечно-сосудистой, легочной, иммунной и эндокринной системы. Также они могут регулировать работу генов, отвечающих за реакцию на оксидативный стресс, которая повышает риск воспалительных процессов в мозге и связанных с ними заболеваний, например депрессии.

Как наше питание вляет на мозг

Омега-6 обладают провоспалительными функциями, о которых мы напишем ниже, а омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислота) конкурируют с ними за включение в клеточные мембраны. Из-за этого омега-3 имеют противовоспалительные свойства.

Недостаток омега-3 в организме и избыток омега-6 ведет к дисбалансу и увеличивает риск различных воспалительных процессов.

В каких продуктах содержатся омега-3 жирные кислоты?

Омега-3 жирные кислоты являются незаменимыми, и должны поступать в организм с пищей. Альфа-линоленовая кислота содержится в грецком орехе, рапсовом масле, сое, семенах чиа и льна. Эйкозапентаеновая и докозагексаеновой кислота — в лососе, форели, скумбрии, тунце, сельди, сардинах. Другие виды рыб тоже содержат омега-3, но в меньшем количестве.

Всё, что нужно знать о жирах

Эйкозапентаеновая и докозагексаеновой кислота участвуют в противовоспалительных процессах, и они необходимы организму человека больше, чем альфа-линоленовая кислота. Чтобы получать необходимое их количество, рекомендуется несколько раз в неделю включать в рацион жирную рыбу.

Организм человека умеет создавать из альфа-линоленовой докозагексаеновую и эйкозапентаеновую кислоты, но этого недостаточно, чтобы поддерживать противовоспалительные функции.

Биологически активные добавки не дают той же пользы, что и сбалансированный рацион, богатый омега-3 жирными кислотами. Однако они могут помочь, если по каким-то причинам вы не можете есть продукты-источники омега-3.

Жирные кислоты омега-3 и генетика

Уровень жирных кислот омега-3 в организме человека зависит от вариантов некоторых генов. Ген FADS1 кодирует фермент, который регулирует образование ненасыщеных жирных кислот из других полиненасыщенных жирных кислот в организме.

От варианта гена FADS1 зависит, как хорошо и плохо ваш организм будет производить эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоту из растительных источников.

Развитие сельского хозяйства среди людей 10 тысяч лет назад и увеличение растительной пищи в рационе привело к распространению варианта гена FADS1, который помогает синтезировать жирные кислоты при отсутствии мясной пищи. У древних же предков, которые проводили свое основное время за охотой, был распространен другой вариант.

Ученые предполагают, что жители Европы таким образом эволюционно адаптировались к растительной диете. Жители Африки, Индии и Южной Азии тоже генетически склонны эффективнее производить омега-3 жирные кислоты. Скорее всего, это связано с преобладанием растительной пищи в рационе.

Исследования показывают, что у вегетарианцев и веганов организм лучше синтезирует докозагексаеновую и эйкозапентаеновую кислоты из растительных продуктов, чем у других, что тоже говорит об адаптации организма к диете.

С Генетическим тестом Атлас вы узнаете свою предрасположенность к низкому или высокому уровню омега-3 жирных кислот.

Мы исследуем варианты следующих генов:

Если Генетический тест Атлас покажет генетическую предрасположенность к низкому уровню той или иной омега-3 жирной кислоте, мы порекомендуем употреблять больше жирной рыбы или добавки с омега-3. Однако перед любым приемом добавок следует проконсультироваться с врачом. Генетический тест показывает только предрасположенность, а специалист оценит ситуацию целиком.

Чтобы узнать, есть ли у вас предрасположенность к хорошему синтезу омега-3 жирных кислот из растительной диеты, откройте признак по любой из них и проверьте данные по варианту гена FADS1. Вариант Т связан с более активной работой фермента и синтезом омега-3.

Какие растительные масла являются источником Омега-3 и Омега-6 жирных кислот

03.08.2018 Скорее всего, вы уже знаете, какие масла лучше использовать в салатах, а какие при жарке. Давайте, просто освежим память.
Конечно, лучше жарить на антипригарной сковородке без масла. Ещё лучше запекать в духовке или тушить. Но бывает, что очень нужно пожарить и непременно на масле.
В таком случае, важно помнить — у любого масла есть свой градус дымления. То есть, температура при которой масло становится токсичным и непригодным в пищу.
У рафинированных масел градус дымления выше. Так как оно очищено от всех примесей. К сожалению, и от полезных тоже. Чистый растительный жир без вкуса, цвета и запаха.
Нерафинированные масла, напротив, богаты питательными веществами: витаминам и микроэлемнтами, которые полезны для нашего организма. Но их не рекомендуется подвергать термической обработке. Они хороши для заправки салатов. В горячее блюдо тоже можно добавить, только уже в готовое.
Итак, градус дымления некоторых масел:
Авокадо — 270
Горчичное – 254
Рисовое — 254
Пальмовое — 232
Фундучное — 221
Миндальное — 216
Виноградной косточки – 216
Хлопковое — 216
Конопляное — 165
Льняное – 107
Кокосовое рафинированное/virgin — 232 / 177
Кукурузное рафинированное/нерафинированное – 232 / 160
Соевое рафинированное/нерафинированное – 232 / 160
Кунжутное рафинированное/нерафинированное – 232 / 177
Подсолнечное рафинированное/нерафинированное – 227 / 107 – 160
Арахисовое рафинированное/нерафинированное – 227 / 160
Оливковое рафинированное/virgin/extra virgin – 216 – 242 / 207 / 160
Рапсовое рафинированное/нерафинированное – 204 – 224 / 107
Грецкого ореха полурафинированное/нерафинированное — 204 / 150
Сливочное масло — 150 — 177
Сливочное топлёное или гхи — 205
По своему опыту и опыту некоторых наших покупателей, можем сказать, что самая вкусная пища получается на сливочном топлёном масле (гхи).
То, что вода закипает при 100 градусах, всем известно. При запекании мы сами выставляем температуру в духовке. Обычно это 180 — 200 градусов. До какой же температуры раскаляется сковорода? Сложно сказать наверняка. Зависит от разновидности конфорки, материала из которого сделана сковорода и длительности приготовления пищи. В среднем, это 200 — 250 градусов. На электроплите максимальная температура нагревания — 300 градусов, на газовой плите может быть выше.
Не забывайте, что масло нужно хранить в тёмном прохладном месте под плотно закрытой крышкой. Нерафинированное, желательно, в холодильнике, иначе оно может прогоркнуть. Собственно, поэтому производители и стали торговать рафинированными маслами, которые дольше хранятся.

Какое растительное масло лучше всего подходит для выпечки

Аромат и вкус осени можно сохранить, не только засолив огурцы или маринуя грибы. Волшебный аромат трав, лука и чеснока можно сохранить, передав их обычному растительному маслу. В рецептах иногда советуют сбрызнуть блюдо зеленым маслом или добавить ложечку чесночного масла. Или, к примеру, многим нравится острое масло, которым сбрызгивают пиццу или пасту. Все эти варианты ароматного масла можно легко сделать дома. Пока на рынках еще недорогая зелень, а урожай чеснока и лука был совсем недавно, можно потратить немного времени и наполнить масло отличным ароматом.

Зачем?

Ароматное масло пригодится на любой кухне, если вы хотя бы немного любите салаты из свежих овощей и зелени. Настоянное на зелени или перце масло приобретает не только незабываемый вкус и аромат, оно еще становится ярко-зеленым или красным, и его капли могут украсить блюда. Даже простое картофельное пюре с зелеными или красными пятнами становится интереснее и аппетитнее.

«Луковое масло круто подойдет к куче всяких закусок, — говорит Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторанов Grace Bistro, Queens, The Greeks, Rocky2, Blondie, Veter, лучший шеф-повар России 2022 года . — Если взять узбекские томаты, немного страчателлы, немного запеченного баклажана, все это полить луковым или эстрагоновым маслом… Лук соберет и усилит все вкусы, а эстрагон даст суперсладость». Можно добавлять ароматное масло к обычным макаронам с сыром — будет великолепный ужин, к тому же очень быстрый, не придется долго стоять у плиты.

Так что ароматное масло — очень нужная вещь на кухне тех людей, которые любят готовить или просто вкусно поесть.

Какое масло

Масло можно брать любое. Важно, чтобы оно было качественным и вам нравилось на вкус.

Самый распространенный вариант — оливковое. Желательно extra virgin, холодного отжима, оно самое вкусное и полезное.

Можно настаивать травы на кукурузном масле, на кунжутном. Хорошо себя показало масло виноградной косточки, лучше белое.

Можно даже делать ароматное масло на смеси растительного и топленого сливочного. Тоже получается интересно.

Что добавлять

«Можно брать практически любые ароматные травы, — советует Чистяков. — Я делаю луковое масло из зеленого лука или сибулета, оно очень хорошо подходит к куче разных закусок. Очень люблю эстрагоновое. С чесноком лучше быть аккуратным, масло, приготовленное со свежим чесноком, очень быстро портится, можно взять чесночные стрелки или запеченный чеснок, но стрелки перед приготовлением нужно бланшировать». Шеф делает мятное масло, базиликовое, смешивает различные комбинации из трав.

Кроме того, можно добавлять в ароматное масло различные пряности, острый перчик — первый кандидат. Можно также брать перец горошком, имбирь… Да вообще все, что самому нравится.

«Можно делать масло из карамелизированного лука, — добавляет Чистяков, — только нужно его очень хорошо протомить, чтобы ушла вся влага».

Как делать

Тут все просто, Владимир Чистяков перед приготовлением масла бланширует всю зелень, потом пробивает ее в блендере вместе с маслом. После чего нужно дать смеси постоять, чтобы она расслоилась. Следующим шагом нужно процедить ее через марлю в течение нескольких часов. После чего шеф-повар рекомендует подморозить масло, чтобы отделить воду. После этого получившееся масло нужно хранить в холодильнике.

По такой же схеме можно делать масло с чесноком или луком.

Если у вас продукты, которые вы не хотите измельчать в блендере: острый перец, зерна кардамона, бадьян и прочие, то можно сделать масло другим способом.

Масло нужно нагреть до температуры 60-70 градусов на плите, положить в него перец и другие ингредиенты, прогреть все вместе в течение 3-5 минут. До кипения не доводить.

После этого нужно перелить все в чистую и сухую бутылку и оставить на несколько дней. И можно использовать.

«Можно еще в сотейнике прогреть растительное или сливочное масло, — говорит Чистяков, — а можно сделать из них смесь и ее прогреть. Добавить туда дольки свежего чеснока. Все немного прогреть. Получится масло, на котором очень круто жарить картошку».